柿子保鲜技术

根据柿子的生物学特性，提供适宜的贮藏环境，选择耐贮藏品种，并采取一系列有效措施，能够达到减少品质变化和腐烂损耗、延长柿果供应时间的目的。

　　一、品种与采收期柿果各品种间的耐藏性相差极大，一般表现为：

　　①早熟品种较迟熟品种不耐贮藏；

　　②含水分多的柿果比含水分低的不耐贮藏；

　　③同一品种，采收早的比采收晚的不耐贮藏。不同品种柿果贮藏期明显不同，因此，首先要选择耐贮藏品种；其次，要适当晚采，一般贮藏的柿子在9月下旬至10月上旬，柿果已成熟着色，而肉质仍然很脆硬时采收。另外，采收依加工不同而有区别。作为榨取柿漆的，在单宁含量最高的8月下旬采收。作为硬柿食用的，可在着色后陆续采摘。用于制柿饼的，宜在柿果已基本成熟，由橙转红时采收（一般在霜降前后）。作为软柿食用的，应当在果实呈现该品种固有色泽后采收。我国河北省的大磨盘柿、莲花柿，山东省的中心柿、镜面柿，陕西省的火罐柿、鸡心黄等，都属于耐贮藏品种。贮藏用柿采收时必须注意每个果实要保留果柄和萼片，并尽量减少机械损伤。

　　二、贮藏条件与贮藏方法

　　1．贮藏条件柿果贮藏有二种形式：（1）硬果：柿果不涩，且保持脆硬质地和鲜艳色泽。（2）软化果：柿果不涩，色泽鲜艳，但已完全软化。作为贮藏硬果为目的贮藏条件是：

　　①适宜贮藏：0摄氏度～1摄氏度；

　　②相对湿度：85%～90%；

　　③气调指标：氧2%～5%；二氧化碳3%～8%；

　　④贮藏期：2个～4个月。

　　2．贮藏方法（1）堆藏：选阴凉、干燥、通风好的窑洞或房屋等，在地面铺软物（麦秸、谷草等）15厘米～20厘米厚，将柿果整齐排码3层～5层，在北方地区可贮至春节前后。也可用筐、箱贮藏。（2）架藏和通风库贮藏：可参照葡萄和山楂贮藏。（3）冻藏：生产中的冻藏方法分自然冻藏和机械冻藏两种。自然冻藏（在寒冷北方，常将柿果置于0摄氏度以下的地方，使其冻藏。当柿果冻后堆架于室外，可贮至春暖化冻时节）。机械冻藏，即将柿果放置－20摄氏度冷库中24小时～48小时，待柿子完全冻硬后放进－10摄氏度冷库中贮藏。（4）液体贮藏：将成熟较晚或皮较厚、水分少耐贮藏的品种，适期晚采，放入配制好的盐矾溶液中（贮藏液配制方法：开水中加入2%的食盐和0.%明矾。即50公斤水加1公斤盐和250克明矾，充分溶化后冷却备用），用竹条、柿叶等压于液面，使柿果完全浸于液中。贮藏过程中液面下降后，要及时添加。此法可贮藏至春节前后，柿果仍保持脆硬质地。但这种方法技术要求严，并随品种、成熟度的不同，盐、矾的比例也有所不同，可根据当地情况灵活掌握。（5）冷藏与气调贮藏：生产中一般很少采用机械冷藏库贮藏柿果（硬果）。因为，硬柿贮藏时间较短（一般1个～2个月），而且，我国消费者多喜食软柿。针对香港、东南亚等地区喜食硬柿，各地外贸系统对出口鲜柿进行了诸多研究。冷藏和气调贮藏是延长销售期，减缓柿果软化的有效方法。柿子冷藏管理可参照苹果等，最好采用聚乙烯薄膜（0.6毫米～0.8毫米厚）或硅窗气调保鲜袋（硅窗面积0.平方厘米～0.平方厘米/500克）。由于柿果对二氧化碳和低氧有较高的忍受性，而二氧化碳又具有保脆和抑制呼吸、延缓衰老的作用，因此，可采用高二氧化碳（15%～20%）贮藏。另外，柿果对乙烯极敏感，极低浓度的乙烯就能促使果实软化。因此，在袋内放入一定量的乙烯吸收剂（参照香蕉贮藏方法）会获得更好的效果。涩柿在－1摄氏度～0摄氏度的二氧化碳（或1%低氧）条件下，贮藏2个～3个月能完全脱涩，且保持脆硬质地。（6）鲜柿（硬柿）出口运销流程：目前，国内外进行鲜柿（硬柿）鲜销出口（贮运）的几种贮藏流程简介如下：流程一：适期采收→严格挑选→按成熟度和大小分级→高二氧化碳脱涩处理（80%二氧化碳、30摄氏度、20小时～25小时；20摄氏度～25摄氏度，35小时～40小时）→及时散热（或预冷）→挑选装箱→预冷→冷藏贮运→销售。流程二：适期采收→严格挑选→按成熟度和大小分级→聚乙烯薄膜袋包装（0.6毫米→0.8毫米）→袋内放入一定量脱氧剂（或一定量酒精）和乙烯吸收剂→常温运输（7天～10天）→自然脱涩→销售。