柿子的贮藏保鲜

柿树原产于我国，在各地分布比较广泛，以河北、河南、北京、山东、山西、陕西等地栽培较多，柿果果实色泽鲜艳、甘甜多汁，含有多种维生素及矿物质，营养价值较高。

　　柿子由于采后在较短的时间内即软化，不耐贮运，所以，柿子贮藏难度较大。

　　一、品种与耐藏性

　　柿子的品种很多，据不完全统计，约有柿种800多个，一般可分为涩柿和甜柿两大类。涩柿在软熟前不能脱涩，采后必须经过人工脱涩和后熟作用，才能食用。甜柿在树上软熟前即能完全脱涩。

　　通常晚熟品种比早熟品种耐贮藏，同一品种中迟采收的比早采收的耐贮藏，著名的如河北的磨盘柿、莲花柿，山东的牛心柿、镜面柿，陕西的火罐柿、鸡心黄柿、木注柿等都是质优且耐藏的品种。

　　二、采收

　　用于贮藏的柿子应该在果实成熟而果肉仍然脆硬，表皮由青转入淡黄时采收。一般采收期在9月下旬至10月上旬，涩柿因不能在树上脱涩，故宜适当早采。

　　三、贮藏方法

　　1．自然低温冻藏。在我国北方地区，将采下的柿果放在阴凉通风处，搭架或挖沟，利用自然低温，任其冻结，并完成柿子的脱涩。贮藏中上面要覆盖一层席子，以防日晒及鸟害，一般是在1月份完全冻结，直至春暖时节可陆续上市销售。

　　2．室内堆藏。选择阴凉干燥、通风良好的空室或窑洞，清扫干净，铺15--20cm厚的谷草或稻草，将选好的柿果轻轻摆放于草上，约3--4层。初期要注意通风散热。数量不多时，可装在筐内，置冷凉处，做短期贮藏。

　　3．气调贮藏。选用0．04mm厚的聚乙烯薄膜袋装入柿果，按每千克柿果喷2．6m135%酒精，加去氧剂0．8--1．6g。保持袋内氧1%--2%，二氧化碳4%--7%。袋内还需放入饱和高锰酸钾载体17g／kg，以吸收乙烯，适宜温度0--1摄氏度。

　　4．速冻贮藏。随着低温冷库的发展，近些年来一些地区在低温冷库冻藏柿果，即将脱涩后的柿果预冷后先放在-20摄氏度以下的冷库里1--2昼夜，使果肉细胞充分冻结，停止生命活动。然后在-10摄氏度左右的条件下贮藏。这样可以较好的保持柿果的色泽和风味，并可以较长时期保持品质不坏，甚至可以作到周年供应。

　　四、脱涩方法

　　1．温水脱涩法。将柿子放入缸、桶、坛等容器中，加入40摄氏度左右的温水，水量以淹没柿果为度，尽量保持水温，1--2天即可脱涩。此法为农家的传统方法，适于小规模进行。

　　2．石灰水脱涩法。将柿果浸泡在10%左右澄清的石灰水溶液中，密封起来，在室温下，2--3天即可脱涩，且果肉质地保持脆硬。

　　3．酒精脱涩法。选用可密封的容器，将柿果排列成层，按每千克柿子用8--10ml酒精逐层喷洒，装满后密封。室温下5--10天即可脱涩。

　　4．二氧化碳法。柿子用二氧化碳处理，脱涩后能保持硬度和品质，这种方法适宜用于大量处理柿果，其目的是利用高浓度的二氧化碳处理后，强制果实进行无氧呼吸而迅速脱涩，方法是将柿子装箱或装筐码垛，用塑料薄膜大帐密封，再向帐内充入60%--70%的二氧化碳，在10摄氏度以上，3--4天即可脱涩。

　　5．乙烯脱涩法。在密封容器内，用0．05%--0．1%浓度的乙烯处理，温度为18--25摄氏度，相对湿度为85%，处理2天后取出，再放置2--3天，柿果即可完成脱涩。此法效果好，成本低，但果实容易软化，不耐存放。

　　6．乙烯利脱涩法。是目前较为广泛使用的一种脱涩剂，它是一种酸性淡棕色液体，可溶于水，加水稀释后，逐渐分解，同时缓慢的放出乙烯气体，使用浓度一般为0．025%--0．1%，田间喷果或采后蘸果均可，经3--5天即可脱涩。

　　7．叶、果混合脱涩法。将苹果、梨、山楂的果实或松针、柏叶与柿果相互层积，混放在一个容器内，几天即可脱涩。