1、板栗产地和品种。一般说来,南方板栗甜度较差,北方板栗甜度较高;同一地区不同品种含糖量也会稍有不同。 2、板栗糖化程度。刚下树的板栗,因为水份多,淀粉高,甜度并不高。但在低温或者常温长时间保存后,板栗中的淀粉在淀粉酶的作用下,快速水解成麦芽糖、葡萄糖,完全水解后得到葡萄糖。但这种糖度随着时间变长而降低。所以完全糖化后甜度达到顶峰的板栗最甜。 鲜板栗 3、含水量。刚下树的板栗风干一段时间后,板栗仁内水分减少,糖度相应变高,这就是风干板栗较甜的原因。板栗炒熟后,水分至少丢失10%以上。所以含水量也是影响板栗甜度的一个原因。 所以,糖炒板栗甜不甜,和用不用糖来炒没有关系,而和板栗本身有关,具体说是和板栗品种、糖化程度、含水量等原因有关。 |
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