引起板栗褐变的原因既有酶促褐变，又有非酶促褐变。果实在剥皮后，果肉表面受到机械损伤，酚类物质与氧接触，在氧气的作用下发生氧化，从而导致褐变。  1、控制板栗酶促褐变的主要措施 ①钝化酶的活性。常用的方法是将去皮、修整以后的原料迅速的用沸水或蒸气热烫，或使用酶抑制剂，如抗坏血酸、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠等。 ②避免与氧接触。即在加工或保藏产品的时候，创造缺氧的条件，如抽空或将原料浸入溶液中。  2、控制板栗非酶促褐变的措施 ①应用二氧化硫处理，它不仅可以抑制羰氨反应引起的褐变，也能防止酶促褐变。 ②避免使用铁制设备、容器、工具等，防止金属铁与酚类物质结合，形成深色物质。 ③在护色液中适量使用金属离子螯合剂，以减少金属离子过高造成的褐变。 ④加工过程中尽量保持酸性的条件，避免与碱性物质接触，既可减慢糖类的分解，抑制有色物质的形成，又可以防止栗果中某些营养成分的破坏。   |
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