番茄的成熟过程可分为青熟、早熟、半熟、硬熟和全熟五个阶段。绿色阶段,番茄果实已经完全长大,果实坚硬,果皮变成淡绿色,果肉变成淡黄色。番茄在初熟阶段,表面开始变色,约四分之一的果表面着色,其中大部分在果顶呈红色。半熟的番茄半红;在成熟期,番茄的果面基本变红,但仍有一定的硬度。在成熟阶段,番茄体变红变软。
西红柿可以收获红色的成熟果实,也可以人工催熟绿色的成熟果实。考虑到商品的品质,早熟的水果要采收,这样采收时容易判断,过熟的水果就不采收了。
西红柿在储存期间会慢慢成熟。降低温度可以延长成熟时间和保存时间。绿色成熟的番茄在条件合适的情况下可以储存30-40天,而红色成熟的番茄在条件合适的情况下只能储存1-2周。
绿熟的西红柿比红熟的西红柿更怕冷。绿熟番茄的适宜贮藏温度为11-13,低于10易受冷害。红熟番茄能耐受7-10的低温,绿熟番茄能降低温度延缓成熟,抑制病害发展,减少贮藏后期果实转红时的腐烂损失。
番茄皮的持水能力比较强,贮藏过程中环境的相对湿度可以维持在90%左右。如果有条件地控制气体成分,使氧气和二氧化碳的含量保持在2-5%,可以明显地延长保鲜期。
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