魔芋干片加工技术

一、工艺流程

魔芋干片加工的工艺：鲜魔芋球茎→挖除主芽→清洗、去皮→切片护色→干燥→检验→包装→成品。

二、加工技术

（1）除去芽窝

目前，这一工序还未实现机械化，需用手工挖去芽窝的皮和芽，挖不净则造成精粉有黑点。

（2）清洗、去皮

球茎表面附有泥沙等杂物，应清洗干净。魔芋表面为周皮，不含葡甘聚糖，应去掉。传统的方法是用手工刮削，人工清洗，效率低，劳动强度大。现在已采用机械化清洗、去皮，生产效率高，但由于鲜芋球茎形状不规划，往往造成凸出的部分去皮过度，凹陷的部分去皮不够，加之在滚动过程中用水淋洗时间长，部分葡甘聚糖溶出，清洗、去皮的损失有时高达15%以上。因此，应选用合适的机型，确定合理的机械工作参数，或机械结合人工清洗，以减少损失和提高清洗与去皮质量。

（3）切片：

清洗去皮后的鲜芋应及时切成大小均匀的片或条，以便进行干燥。一种规格是切成2.5cm宽，3mm~4mm厚的条，另一种规格是切成5mm~10mm厚的片。

（4）护色

球茎在去皮、切片后很容易变色，因此切片以后应立即进行护色处理。

（5）干燥

目前以网袋式、振动流化床或振动流化床结合网袋式为主要干燥方式，其干燥过程中均有高温熏硫定色和低温干燥两个阶段。一般高温段温度为110~130℃，低温段温度为50~70℃，网袋式出口料温度为40~50℃。

（6）质量检验

将芋片经称重、粉碎、烘干后可测得其含水率，也可凭经验进行判断，一般使用称砣或锤子砸碎，如是粉碎，则较干，否则水份较高。还可以采用试样比较法，与已知准确含水率的样品比较。色泽可以凭感观判定，并结合干芋片的焦糊片与黑心率及清洁程度进行分级。

（7）包装

经检验后的干芋片，为防止受潮和污染，一般应进行防潮包装。生产实际中，多数厂家采取将原料尽快加工成魔芋粉而便于防潮包装。