大蒜的食用价值

大蒜的幼苗(蒜苗、青蒜)、鳞茎(蒜头)和花茎(蒜薹)均具特有的辛香风味，都是经济价值较高的蔬菜产品。鳞茎的鳞瓣(蒜瓣)除鲜食外，还可加工腌菜、蒜泥;花茎(蒜薹) 是烹炒佳肴的上等原料;青蒜是多种菜肴的重要调料。

大蒜富含维生素、糖类、无机盐、微量元素以及人体必需的多种氨基酸。据研究，新鲜蒜头中微量元素硒的含量在蔬菜中是最高的，每百克含27.6微克，是一般蔬菜中含量的20多倍。硒是人体必需的微量元素，并具有抗氧化功能，被认为有防癌作用。大蒜中含有0.2%的挥发油，内含蒜氨酸，蒜氨酸没有挥发性，也没有臭味，只有大蒜破碎后在蒜酶作用下，才能分解成有异味的大蒜素。每100克新鲜蒜头中，大蒜素的含量为0.5～2克。大蒜的独特辛辣味可以解除鱼、肉的腥味，增进食欲，是膳食烹调中不可缺少的调味品。大蒜性温，味辛辣。据《本草纲目》记载，大蒜有 “散痛肿、除风邪、消毒气、除风湿、疗疮癣、健脾胃、治肾气、止霍乱、解癌疫”的功能。大蒜的杀菌作用自古就被人们发现，目前民间仍保留着在夏季吃蒜防肠道疾病(胃肠炎、腹泻、痢疾)的习惯。现代医学研究证明，大蒜具有广谱的杀菌作用，对危害人或畜禽的多种病菌有抑制和杀灭作用。大蒜还能降低血液中胆固醇浓度，延缓血管硬化，增强心肌收缩能力，扩张末梢血管，使动脉粥样硬化程度减轻，预防心脑血管疾病。大蒜可减少血液中糖的含量，保护肝功能，提高血液中胰岛素含量，预防糖尿病。大蒜有较强的抗氧化作用，能有效地清除活性氧自由基，增强机体细胞免疫性和抗衰老，保护生物膜结构的完整，阻断霉菌对亚硝胺合成的促进作用，减少因亚硝胺诱发癌症的可能性。目前，大蒜已被提炼制成多种抗菌消炎的成药和保健品。如瑞士生产的阿里沙丁，专治胃炎和痢疾;美国制造的无臭大蒜素胶囊，大蒜素、维生素和无机盐含量为新鲜蒜头的2.5倍。我国合成并临床使用的大蒜新素具有很强的抗菌消炎作用，市售的阿里那民是一种以大蒜素为配料的维生素B制剂，具有帮助人体消化吸收维生素B₁的功效，对神经痛、脚气病和易疲劳等维生素B缺乏症有良好的预防和治疗效果。