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柿子食品加工方法

2021-3-24 12:06| 发布者: 李先生| 查看: 117| 评论: 0

摘要:   柿子味美,含有丰富的胡萝卜素、维生素A、维生素C,钙、磷、铁等矿物质也很丰富,含糖量13—24%,被号称为“铁杆庄稼”、“木本粮食”。为使柿子转化增值,本文介绍几种加工方法。  一、柿子糖  选水分大、糖量高、无伤、天霉烂的软柿子,去蒂放入锅内,用备好的 ...
  柿子味美,含有丰富的胡萝卜素、维生素A、维生素C,钙、磷、铁等矿物质也很丰富,含糖量13—24%,被号称为“铁杆庄稼”、“木本粮食”。为使柿子转化增值,本文介绍几种加工方法。

柿子食品加工方法 

  一、柿子糖
  选水分大、糖量高、无伤、天霉烂的软柿子,去蒂放入锅内,用备好的木棍搅拌成糊状,烧火慢慢加温,看到柿子汁能够全部澄清时,暂时停火,将柿渣用笊篱全部捞出,将柿子汁用细箩过滤一遍后倒入锅内,再以中火熬制。在熬制过程中,先看到的是大花四面溢起,说明还要继续熬,一直熬到大花变成小花时,再舀出少量糖汁晾冷,如果已稍具粘稠,且味浓甜说明熬成,立即退火,待稍凉舀起。

柿子食品加工方法 

  二、柿子汁
  将软柿洗净,去皮去蒂,搅成糊状放在铝锅内熬煮,待煮沸至起渣,汁液与渣极易分离时,用洁净的粗布压榨过滤,将滤液澄清加少许蛋清(20-30斤滤液加一个鸡蛋清,蛋清要充分打散)。使胶体凝聚,沉淀后用虹吸管吸出上部的清壳液,再经过滤即成鲜柿汁(每百斤鲜柿可制汁50-60斤)。但注意:①最好选用无涩味的软柿作原料;②欲贮藏时,须将容器清洗消毒干净,并在柿汁内加0.1%苯甲酸钠,防霉菌寄生变质。
  三、柿饼
  选择无核或核少的柿子,抹除莒萼片,剪掉果柄,晒至果面发白结皮,果肉嫩软时,用双手轻轻挤压柿子,以促进软化、脱涩加速水分散发,缩短晒干时间,然后再晒3天,待果面干燥出现皱纹时,进行第二遍挤压,将果肉硬块全部压碎。过3-4天,再挤压一遍,并将果食捏成扁圆饼形状。然后晒到果肉内外软硬一致并稍有弹性时,堆成15厘米厚,用剥下的柿皮覆盖,再在上面覆盖一层草席。以后每天翻一次,经7-8天柿子表面出现白色柿霜后即可包装出售,一般从加工到出售大约20天左右。

  四、柿子面
  先去掉果柄,然后用水洗净、晾干切成薄片或小块,放在阳光下曝晒,待充分干燥后,用粉碎机粉碎,然后用石磨磨成面,经仔细过筛后即成柿面,一般每50公斤鲜柿可加工柿面12公斤左右。

  五、柿片干
  用易脱涩的无核品种作原料,先脱涩成硬块,再削皮,切成4-5厘米厚的薄片,在60—90℃的温度下烘干即成。

柿子食品加工方法 

  六、柿子果脯
  工艺流程 选果→脱涩→去皮切分→硬化护色→糖腌→蜜渍→烘干→涂胶→包装→成品
  操作要点
  选果脱涩 选成熟度适中,质地细,纤维少的品种,用 40℃温水或石灰水脱涩。
  去皮切分 将果实去皮修整后,纵切成 2块或4块。
  硬化护色 配制 0.2%亚硫酸氢钠和0.3%明矾混合溶液,将柿子块浸入处理6—8小时,取出沥干。
  糖腌 取相当于柿块重量 30%的白砂糖与柿块拌匀,腌24小时后,再加入柿块重量10%的糖腌24小时,此时柿块中大量的水分外渗。
  蜜渍 把上述果块捞出,将糖液加热煮沸,使未溶解的糖全部溶解,按糖液重量的 0.3%加入柠檬酸或15%的淀粉糖浆,加热煮沸10分钟,待冷却至6℃,加入相当于果块重量0.1%的苯甲酸钠,搅拌均匀。
  烘干 将柿块蜜渍 10天后捞出,沥干表面糖液,在60℃烘房内烘干24小时,使含水量下降为20%左右。
  涂胶 涂胶可防止果胶吸水返潮,又可使制品光亮美观。可将果脯用 1.5%果胶溶液浸一下,然后用50℃热空气烘干2—4小时,至不粘手为止。
  包装 将烘干的果脯先用玻璃纸包好,再装入塑料袋,最好用真空封口机密封,即为成品。
  七、柿子果酱
  配料 鲜柿浆100份,白糖93份,淀粉4份,精制盐0.4份,柠檬酸0.3份,苯甲酸钠0.15份
  工艺流程 鲜柿→处理→配料→熬制浓缩→装罐→密封→杀菌→成品
  操作要点
  果实处理  选择充分成熟、纤维少、含糖量高、果胶多的柿子,用二氧化碳法或熏烟法脱涩,而后洗净,去蒂,用打浆机匀浆。
  配料 柿子匀浆后,将淀粉、食盐加入混匀,隔水加热至 60℃备用。
  熬糖 白糖加少量水加热溶解,要严格掌握溶糖时间,切勿熬煳而影响成品色泽。
  空瓶处理 空瓶及瓶盖先用碱水清洗,再用清水洗净、沥干,用 100℃热蒸汽蒸10分钟,保温40℃备用。
  熬制浓缩 把糖浆加热至沸,倒入柿浆,迅速加热浓缩,并不停搅拌,防止糊化,熬至总糖度为 65%,加入苯甲酸钠搅匀,再加入柠檬酸,停止加热,准备罐装。
  装瓶密封 将熬好的柿子酱趁热倒入四旋玻璃瓶内,擦净瓶口残留的柿子酱,立即封口,倒立 1分钟,再分段冷却至35℃。在冷却过程中,瓶内温度降低,水气凝结,形成一定真空,有利于柿子酱的保存。
  杀菌 柿子酱的糖度高,又是趁热灌装,并加有适量防腐剂,一般不经杀菌即可在常温下贮藏 6个月。为保险起见,可用巴氏消毒法(即80℃杀菌15分钟),而后在35℃条件下保温3天,挑出不合格品。最终成品橘黄色,质地细腻,粘稠酱状,有浓郁的柿子风味。

柿子食品加工方法 

  八、柿子果丹皮
  配料 柿浆100份,白糖50份,精盐0.3份,柠檬酸0.3份,维生素C 0.1份
  工艺流程 柿果→处理→配料→倒盆→烘干→成型→粘糖→包装
  操作要点
  柿子处理 选择充分成熟的柿子,在密闭容器内用乙烯利脱涩,再用 0.05%的高锰酸钾溶液消毒5分钟,而后水洗、去蒂、打浆。
  料坯制备 按配料表将精盐、维生素 C、白糖和柠檬酸加入柿浆中,搅拌均匀,即成料坯。
  倒盆 在深度为 6厘米的不锈钢或钢化玻璃槽内铺上一层白布(事先清洗消毒),将配好料的料坯倒入,用刮板刮平,铺成厚度为3—4厘米的果丹皮湿坯。
  烘干 将制好的果丹皮湿坯送入烘房,在 60℃温度下烘烤。烘房内湿度不能过高,使干湿球温度计的干湿球温差保持在7℃—8℃。若温差小于5℃,表明烘房湿度过高,要及时通风排湿;温差大于12℃,要减少通风量。
  成型与粘糖 当果丹皮烘干至不粘手时(含水量约为 18%),从烘房中取出,趁热撒一层白砂糖,待凉后从布上揭下,切成8×4厘米的小片。
  包装 将粘糖的果丹皮卷成小卷,切成小段,用玻璃纸包好即为成品。成品呈橘黄色,光亮透明,口感柔韧,有浓郁的柿子风味。
  九、柿子罐头
  工艺流程 选果→处理去皮→切分→脱盐→热烫→漂洗→装罐→排气→密封→杀菌→冷却→成品
  操作要点
  选果处理 加工糖水柿子罐头的柿子要有一定的硬度,过熟或过生均不适宜加工。一般要求九成熟,果实全部着色变黄时采收。加工柿子罐头的柿果最好采用液态法贮藏,这样能较长时期保持果肉不软化,可满足加工糖水罐头的需要。加工时,选择肉质致密、色泽未变的无腐烂果实。
  去皮切分 用旋皮机去皮后,再用刀整齐地削去柿蒂,修除果面斑痕,然后纵切 4块,削去髓心部分,投入清水中漂洗。
  脱盐 先用清水将柿块清洗 3次,再浸泡10—20个小时,每隔4小时换一次水,尽量将盐脱尽,以口尝不咸为止,而后捞出,沥干水分。
  热烫漂洗 通过热烫,使果块稍微软化,体积缩小,排出果肉中部分气体,使糖液易于渗透,并减少残渣碎屑。脱盐后的柿块可用 0.4—0.5%的柠檬酸液热烫2—3分钟,而后捞出,立即用冷水漂洗。热烫还可以加速果块表层残余盐离子的渗出,避免装罐后引起的糖水浑浊。
  空罐处理 先用清水将空罐冲洗干净,用 0.3%碳酸钠浸泡30分钟,再用清水刷洗两遍,而后用100℃热水或蒸汽消毒10—15分钟。瓶盖、胶圈也用同样的方法清洗消毒。
  配糖液 做罐头所用的糖水浓度一般为 20—40%,由于柿子风味偏淡,可用35—40%的糖液。化糖方法是:将糖和水按4:6或3.5:6.5的比例混匀,迅速加热至沸,或先将热水加热至沸,再加入白糖继续加热使之全部溶解,而后趁热用2层细布过滤,并加入相当于糖液重量0.2—0.3%的柠檬酸和0.1%的维生素C,于90℃保温备用。
  装罐 将果块准确称量,每瓶约装 300克,也可按果块数量装罐,但不宜装得过满,罐上部留10—15厘米空隙为宜。同一罐中,应尽量保证果块大小、色泽和成熟度一致。装罐后立即用灌注机或定量勺(小型生产用)灌入糖水200克左右,罐上部留顶隙3—5厘米。
  排气封口 排气是封口前用加热或真空泵排掉柿块内和罐内顶隙的空气,使罐头密封后形成一定的真空度,减少罐内物质的氧化分解作用,有利于保存。排气可用水浴式排气箱,排气时,保持水面在罐口以下,以免水溅入罐内。罐头在水温接近沸点时放入,而后迅速升温至罐中心温度达 80℃,维持10分钟,而后迅速封口。如用真空封口机封口,事先可不必排气,而在一定真空度下抽气直接封口。
  杀菌 封口后的罐头,应趁热立即杀菌。一般采用沸水杀菌法,将罐头放入后 5分钟内,迅速升温至100℃,保持10分钟,而后冷却。有条件的采取高压杀菌效果更好。
  冷却 杀菌后应及时降温,以免长时间高温引起不良后果。但玻璃罐导热性差,不能立即用冷水冷却,一般先用 75℃热水喷淋冷却10分钟,再用55℃热水冷却10分钟,最后用25—30℃水冷却至38℃左右,将罐头从水中取出,靠其自身的温度,将表面水分蒸发干或用布擦干,检验后贴标即为成品。
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