 黄瓜加工有哪几种手法。 1.糖醋黄瓜。选择幼嫩短小、肉质坚实的黄瓜，洗净，放入8～10%的盐水中，任其自然发酵两周，发酵完毕后，取出黄瓜。先将沸水冷却到80℃，用以浸泡黄瓜，维持65～70℃约15分钟，使黄瓜内部绝大部分食盐脱去，取出，再用冷水浸漂30分钟，沥干待用。糖醋香液的配制：100公斤黄瓜用60公斤食醋、50公斤糖、27公斤水。食醋与水混合加热，将包有丁香、豆粉、生姜、桂皮、白胡椒粉的香粉包放入食醋中加热至80～82℃，维持1小时，温度不可超过82℃，以免醋酸和香油挥发，1小时后将香料袋取出，趁热加入蔗糖，使其充分溶解，即成糖醋香液。也可用冰醋酸配制成2.55～3%的醋酸溶液2000毫升、蔗糖400～500克来配制糖醋液。将黄瓜放在糖醋香液中浸泡15天，即成酸甜适度的糖醋黄瓜。 2.酸黄瓜。上述糖醋香液中不加糖浸泡黄瓜，制成醋酸黄瓜。利用泡菜坛子泡制的乳酸黄瓜，也称为酸黄瓜。 3.酱黄瓜。首先腌坯。黄瓜含水量高，腌制时要多次加盐，多次换缸。初腌时，100公斤黄瓜用盐15～18公斤、碱面80克以保绿，每天倒缸一次，2～3天后，换空缸，加盐20～25公斤复腌。复腌期间同样每天倒缸一次，约10～15天后即可腌成，加盖面盐后贮存备用。然后酱渍。将腌好的黄瓜放入缸内，用清水浸泡脱盐，每天换水一次。冬天浸泡3天，夏季浸泡2天，脱盐后沥干水分备用。酱可用甜面酱、豆酱或酱油。初酱可用二道酱，即已经使用过一次的酱，每100公斤腌黄瓜用二道酱100公斤，每天早晚搅翻两次，2～3天后进行复酱。复酱前用清水将粘附在瓜条上的二道酱冲洗净。复酱用新酱，每100公斤黄瓜约需甜面酱55～70公斤、豆酱20公斤，复酱期间，每天搅翻3～4次，一般冬季约20天，夏季10天即酱成。在酱中加入香料、料酒等制成五香酱黄瓜，加入辣椒酱制成辣酱黄瓜。 一、腌黄瓜加工前，先在瓜头及瓜身刺5～10个洞，便于瓜内水分流出，防酸腐。然后按每100公斤黄瓜下盐10公斤以及含盐18%的咸汤3公斤，一层瓜一层盐入缸腌制，每天翻缸1～2次。腌制2天后出缸分类，然后再分层下瓜下盐复腌，每100公斤黄瓜下盐10公斤，直至封缸灌满咸汤贮存。一般腌制15天即成。 二、甜酱黄瓜将腌黄瓜入缸加水退咸，冬季漂水3次，夏季漂水2次，换水时注意轻捞轻放。捞起后沥去水分，先用次酱卤酱2～3天，然后按100公斤腌黄瓜用甜面酱75公斤的比例进行酱渍。冬季酱渍20天，夏季酱渍10天，即成酱味浓、嫩脆可口的甜酱黄瓜。 三、糖醋黄瓜选用脆嫩幼小的黄瓜，放在8%～10%的食盐液里进行发酵，至黄瓜肉质半透明为止。发酵后，用清水浸泡，除去多余食盐，捞出后沥去水分，再放入制好的糖醋液内浸渍。糖醋液内的糖浓度为25%左右，醋酸浓度为35%，并加入少量的丁香、茴香等香辣辅料。配制时，先将醋液配好，再把装香料的布袋浸入醋液内，加热到80～90℃，并持续一小时，再加入白糖液。浸制时，先将脱水的黄瓜置于5%的糖液内，3～4天后转入糖醋液内浸制，并密封容器，放在低温下长期贮存，可随时食用。    |
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