野生猕猴桃蜜枣形果脯加工技术及品质因素影响

由于野生猕猴桃果形小、种子多、成熟期不一致等缺点，因此不适合采用切片加工，不然会导致果脯不平整，周围厚、中间凹，严重影响了果脯的商品价值。因此今天小编就来说说猕猴桃果脯加工技术和密枣加工技术，希望对大家能有所帮助。

一、品质特点

1、养分损失少

蜜枣形猕猴桃果脯，在加工的过程中，果肉与外界液体接触面小，大大减少了猕猴桃养分流失。

2、外观好

猕猴桃果脯除具有猕猴桃的果形、蜜枣的外观外，并很好地保存了果肉原有颜色，且呈半透明状，黄肉品种加工出来的果脯色泽金黄，十分诱人。

3、味道正

猕猴桃果脯含糖量约25%，含水量20%-22%，总酸度小于1%，甜酸可口，软硬适中，同时还有着浓郁的野生猕猴桃原味。

4、保质期长

常温下食品塑料袋包装可保存1年以上，而且其原色、风味基本不变。如果是采用真空包装，低温贮藏，则保质期更长。

二、加工工艺流程

加工工艺流程：原料收购-分选-去皮-切缝-烫漂-糖渍-糖煮-干燥-包装。

三、加工技术

1、原料收购与分选

当野生猕猴桃接近成熟时，定期进行糖分测定，当野生猕猴桃含糖量达7.5%-8%时即八成熟，立即集中收购。收购时将畸形果、病虫果、霉烂果剔除，有条件的还可以按果形大小给予分级，以使加工的产品大小一致。

2、去皮

用碱液去皮，在搪瓷烧桶中配制14%-16%的氢氧化钠溶液，加热至沸腾，然后再加入一定数量的猕猴桃果实，大约40-60秒后，当果皮发黑时捞起果实，放在竹筐中，搓去果皮，同时用自来水冲洗洗去果皮和残留碱液。最后将冲洗过的果实放在0.8%的盐酸或1.5%-2%的柠檬酸溶液中进行中和。

3、切缝

将中和过的猕猴桃沿果实纵向切缝，切缝宽度为2-3毫米，每个果约需切25刀-30刀，深度约为果实直径的1/3，达果实髓心部。同时为了防止氧化变色，要将切好的果实放入1%-2%的食盐溶液中保存。

4、烫漂

将切好的果实放人沸腾的清水中烫漂2分钟-3分钟，以杀灭氧化酶。烫漂后后立刻用自来水冲洗，将果实冷却。

5、糖渍

将烫漂过的果实沥干水分，然后用重约40%的白砂糖糖渍24小时;糖渍时应将砂糖按上、中、下层以5：3：2的比例分布。

6、糖煮

将糖渍好的猕猴桃果捞出，沥干糖液，在糖液中加入砂糖或上锅剩余糖液，加入糖渍过的猕猴桃果，煮沸10分钟后第一次加糖或上锅剩余糖液。等煮沸15分钟后第二次加糖或上锅剩余糖液，继续煮沸约20分钟，当糖液浓度达到70%-75%，掰开切缝看到果肉呈半透明状时，糖煮结束。

7、干燥

将糖煮好的猕猴桃果实捞出，沥干糖液，放在竹筛网或不锈钢网上，送人烘房内干燥。干燥前期温度控制在50℃，待果实半干时，将温度提高到55℃-58℃，继续干燥20小时左右即可。

8、包装

干燥后的果脯应尽快包装，防止吸潮;包装材料可用食品袋或玻璃纸，包装规格应根据市场需求而定。

四、影响品质因素

1、猕猴桃成熟度它直接影响到果脯的品质;成熟度过低，在加工时不吸收糖，生产的果脯涩味重;成熟度过高，在糖煮时则易糊烂，生产的果脯外形不整，且果脯含糖量过大。

2、干燥温度：前期温度不能过高，否则果脯外面易产生硬壳，果脯里面还是湿的，影响了口味和保质期。

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