甘蔗从砍收开始至入糖厂压榨的时间越短就越鲜,反之就不新鲜,不新鲜的甘蔗品质就会下降,主要原因是由于蔗茎中的转化酶活动和切口的微生物入侵所致。原料蔗收获后从切口处侵入的主要是明串珠菌属的微生物,它能使蔗糖变成葡聚糖,葡聚糖是一种类似凝胶状的物质,使蔗汁的黏度增加,妨碍糖结晶而降低产糖率,同时还产生针状结晶粒,使产品质量下降;另一方面,由于原料蔗堆放过程中,受高温高湿的条件影响,蔗茎内的转化酶活动,使蔗糖加快转化为葡萄糖与果糖,进而使蔗糖分下降,非蔗糖分增加。甘蔗收获后,蔗茎本身还有生命活动,还要进行呼吸作用,因而会不断地消耗糖分,并放出热量,使蔗堆中温度上升,从而又加速坏变的过程。因此,原料蔗要保持好的品质,在很大程度上取决于原料的新鲜度。 保持原料蔗新鲜度的方法:从砍蔗到榨蔗的时间,在24小时内蔗糖转化和干耗损失较少,但随着时间的增加有加速转化的趋势,因此一般要求砍后不要超过36小时入厂。要做到这一点,首先,要求砍蔗、运输、榨蔗三方面配合,按计划控制蔗区每日砍蔗量,要随砍随运,做到不在蔗田积压砍下的原料蔗,尽量减少在糖厂码头(蔗场)的储备量,以减少蔗糖分的损失和干耗。其次,控制运输和贮存时的温度和水分,在运输过程中,要减少蔗糖分的损失,主要是保持低温和控制水分,降低转化酶活性和呼吸作用,如果收获后不能及时运到糖厂或到厂后不能及时压榨,就应做好甘蔗的堆存,最好是把原料蔗放置在有遮蔽的地方,以免水分蒸发过大。在有严重霜冻的蔗区,要在蔗田贮藏原料甘蔗时,注意堆内适度通气,以免引起坏变。 |
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