饕鬄吕梁汾阳特产——长山药

“夜燃柏子煮山药，忆此东望无时休。”这是宋人王安石的诗句，由此可见古人对长山药的钟爱。山药，俗称长山药，有补中益气、强筋健脾等滋补功效。在当今人们越来越注重营养保健的情况下，山药在国际国内市场受到普遍欢迎。汾阳市种植长山药历史悠久，在2013年5月10日，汾阳市冀村长山药顺利通过农业部专家评审，获得了国家农产品地理标志登记保护。本期小微就带您了解汾阳这种口味细腻的养生食品、补益之王第一茎--长山药。

汾阳得天独厚的气候条件和适宜的生长环境造就了神奇的汾阳长山药

汾阳长山药为多年生缠绕草本，中药、蔬菜兼用，对气侯要求不严，但喜温暖湿润，忌积水，怕干旱，宜在肥沃疏松、土层深厚、排水良好的砂质壤土上种植。用芦头栽种的当年收获，用山药蛋(零余子)作种的在第二年收获。汾阳市位于山西省腹地偏西，地属温带大陆性气候，西依吕梁山，东濒汾河水，其水资源充足，土壤肥沃，有利于长山药生长。

汾阳冀村镇辖区的土壤，土松地肥、土层深厚、排水流畅为砂质土壤，种植长山药更是历史悠久闻名全省，其口感柔、软、甜、绵，无论从营养价值还是口感都优于周边县市。

建国以前，仁岩、冀村的山药种植面积大约200多亩，品种有“大叶”与“雁脖”，别称“铁棍山药”，特点是细而长，甜而有丝，只是产量不高。改革开放以来，冀村镇的长山药种植进入规模发展。然而，由于观念保守，20多年来一直广种贱销，其产品大部分被河南人当作原料廉价收走，异地加工后标注“怀山药”品牌，以可观的价格销往香港及东南亚各地。冀村镇现在种植的是后来引进的品种，条块顺直，表皮光洁，根毛细少，皮薄肉白，细腻无纤维，易熟，质地绵而不柴，香气浓郁。由于淀粉含量高，口感比普通长山药更受人欢迎。近年来，冀村镇积极推进“一村一品”项目建设，大力调整农业产业结构，结合土地使用情况，实行土地流转，大力发展长山药种植，使长山药成为当地新的经济增长点，为长山药的丰产、农民的增收，奠定了良好的基础。2015年该镇种植面积达300余亩，产值达300万元。

长山药从遇霜后茎叶枯黄时起，一直到春季出苗前均可采收，采收时注意避免碰伤和折断。长山药收获时，先将支架及茎蔓一齐拔起，接着抖落茎蔓上的山药豆，收集起来后，就可以收获山药块茎了。从畦的一端开始，先挖出60cm见方的土坑来，然后用特制的山药铲，沿山药生长的地面上10cm的两边侧根处，将根侧泥土挖出，一直挖至山药沟底见到块茎尖端为止，小心提出山药块茎。

传说著名思想家、书法家傅山先生为母亲滋补身体而研制的“头脑”（又名“八珍汤”，也叫“十全大补汤”，是太原名吃，曾做为贡品呈献清宫）即是在汾阳冀村仁岩“羊肉煨山药”的基础上研制而成的，其冀村长山药成为“头脑”制作必备原料之一。

长山药的选购

在选购的时候，大小一样的山药，较重的较好；同一品种的山药须毛越多的越好，须毛越多的山药口感更绵，含山药糖更多，营养也更好；最后再看横切面，山药的横切面肉质应呈雪白色，这说明是新鲜的，若呈黄色似铁锈的切勿购买。如果表面有异常斑点的山药绝对不能买，因为这可能已经感染过病害，还要注意山药断面应带有黏液，外皮无损伤。山药怕冻、怕热，冬季买山药时，可用手将其握10分钟左右，如山药出汗就是受过冻了，掰开来看，冻过的山药横断面黏液会化成水，有硬心且肉色发红、质量差。

长山药的药用价值

汾阳市冀村长山药不仅是菜中上品，还被誉为药中上品。中医认为，山药性甘平、无毒，它具有补脾益肾、养肺、止泻、敛汗之功效，是很好的进补“食物药”。在《神农本草经》中将其列为补虚上品：长山药名为薯蓣、一名山芋，称其“味甘温、主伤中、补虚羸，除寒热邪气，补中、益气力，长肌肉，久服耳目聪明、轻身、不饥、延年”，有“小人参”的美誉。

近代在敦煌藏金阁发现在《呼吸静功妙诀》后附有“神仙粥”一方，载文曰：“神仙粥，山药煮熟去皮一个，鸡头实(即芡实)半斤，煮熟去壳捣为末，入粳米半升，慢火煮成粥，空心食之。……”此粥善补虚劳，益气强志，壮元阳，止泄精，神少。这是山药作粥记载为最早的典籍文献，可见“神仙粥”名来已久。

现代人们常用山药粥为补虚、祛病延年，如胃肠病的“山药粥”(山药150克，与大米或小米，或玉米煮粥)；治疗肥胖型糖尿病脾气虚弱者的“山药薏苡仁粥”(山药60克，薏苡仁30克，煮粥食之)，有健脾益气之功。

长山药的营养价值

1、山药所含的热量和碳水化合物只有同一质量红薯的一半左右，不含脂肪，蛋白质含量较红薯高。

2、山药的主要成分是淀粉，其中的一部分可以转化为淀粉的分解产物糊精，糊精可以帮助消化，所以山药是可以生吃的芋类食品。

3、山药含有多种微量元素，其中钾的含量较高，所含维生素的种类和数量较少，几乎不含胡萝卜素。

4、山药的叶是胡萝卜素的极好来源，也是钙、铁、维生素C的良好来源。

长山药的做法

山药排骨汤

原料：山药、排骨、葱、姜、盐、黄酒

做法：

1、 山药洗净，去皮切段，蒸2分钟

2、 排骨洗净，砂锅加满水，煮开，撇去浮沫

3、 放姜片葱结，加黄酒，转小火

4、 煨一小时，拣去葱结，放山药，开中火沸腾后再转小火

5、 半小时后加适量盐，继续煨半小时至山药排骨酥烂即可

蜜汁山药

原料：山药500g、枸杞20g、蜂蜜、冰糖150g、桂花酱2茶勺匙（10ml）、油

做法：

1、 戴上手套，将山药洗净，去皮，切成1厘米见方、5厘米长的长条，用水浸泡，避免氧化发黑，用之前捞出沥干。枸杞用水泡软待用

2. 锅中放入足够多的油（能没过山药），烧至7成热时，放入山药段用中火炸至稍稍变黄捞出，沥干油

3. 将锅中的油倒出，洗净锅，放入适量的水（约100ml），放入糖熬化

4. 熬到糖水变浓时象糖浆时，放入山药和枸杞炒匀

5、放入桂花酱炒匀即可出锅

有关冀村长山药的传说

相传在古代农村,有一对夫妇,心地不善,这媳妇总盼着婆母早亡,每天给婆母吃的饭就是一碗稀粥,一段时间以后,婆母浑身无力,卧床不起。这个事儿让村里的一个老中医知道了,他将计就计地想出了一个主意,他把这一对夫妇叫来,给了他们一种药粉,说把这个药粉和在粥里边吃,保管她活不到百日。这小两口回去以后就照这个方法做了,把这个药粉和在粥里边,天天给她婆母吃。让他们没想到的是,十天之后,老婆婆能够起床活动了,三个月以后老人身体养的白白胖胖。婆婆身体好了,在村里边逢人就夸这儿子媳妇对她好。这对夫妇此时方知老中医的良苦用心,想起以前所作所为,真是羞愧难当。老中医因势利导,并告诉他们,那个药粉就是山药磨成的粉。经过这番调教,这一对不孝夫妇变成了一对孝顺的夫妻。这一味山药救了一家三口,从此山药的故事成为一段佳话流传至今。

总的来说，长山药浑身都是宝，健脾养胃又降血糖，有奇特的养生功效。为了我们的身体健康，大家赶紧来吃吧！

本期耕种帮：朱敏

图片来源于网络

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