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食用菌的干制技术

2017-10-11 13:19| 发布者: 李先生| 查看: 174| 评论: 0

  主要原料:食用菌。

  设备用具:帘、烘房、烘焙笼、远红外电烤炉等。

  制作方法:晒干法主要是通过阳光暴晒、 适用于银耳、黑木耳、平菇、凤尾菇、猴头等。

  用晒干法加工食用菌,既简便又经济,比较常用。将采收的新鲜食用菌摊铺在竹编或苇编的帘上。排铺时,由于菌种不同,其方法亦不一样。银耳要耳片朝上,基座靠帘,一朵一朵地排列,千万不要重叠,以防压坏朵形。其它菇类要菇盖朝上,菇褶向下,排放整齐,防止重叠。白天晾晒,晚上连帘带菌一起搬进屋内,晒1~2天后可拼帘,再晒3天后,将一朵朵食用菌翻晒,即耳基座和菇褶朝上,晒干后即为成品。

  烘干法是在收获季节里,遇阴雨天无法晾晒时,所采用的方法,先将鲜菇摊在竹筛上,在炭火上烘焙,烘到八成干时,倒入培笼内,用微火烘至干燥为止。生产规模较大的专业户,可建造砖木结构的烘干房,有烘干灶。鲜耳进烘房时,温度控制在35℃~45℃之间,用电风扇排气,经6~8小时后,耳片的含水量为30%左右。将温度提高到50℃-60℃,保持6~10小时,耳瓣干燥,耳基尚未干燥时,降温到30℃~45℃,直至烘干为止。香菇烘焙的温度要先低后高,开始时温度不超过40℃,经3~4小时,温度升高5℃,注意排气。兰花菇开始时的烘干温度保持在40℃1小时,再升温至50℃1小时,最后升温至60℃,直至烘干。

  晒烘结合法:此法适用于香菇、兰花菇。先将鲜菇放在竹帘上,晒到五成干后,再装火焰笼烘干。在晒兰花菇之前,要将菇蕾纵切成两半,菇裙仍相连着,切面朝下,菇裙向上排在竹帘上曝晒4~6小时后,用焙笼烘干(用文火、保持无烟)。远红外线烘干法:将鲜菇子放在烘框内,送入箱内的料架上,将温度调到40℃~65℃, 接通电源,当温度升到40℃~65℃时,关掉风机,再经2-3小时,可切断电源利用炉内的余热, 促进菇体干燥。一般每炉需烤8-10小时,含水量降到12%~13%,就可以入库保存。

  
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