黑木耳、青椒复合果酱生产技术

　　现今的市场中，果酱多以水果为主，利用蔬菜和食用菌类制作果酱还十分少见。最近，吉林农业大学食品工程学院都凤华教授以黑木耳、青椒为主要原料，研制出了黑木耳、青椒复合果酱技术，并在首届全国森林食品大会上发表了该成果。

　　原辅料：黑木耳、青椒、白砂糖、柠檬酸等。

　　仪器设备：选用组织捣碎机、夹层锅、杀菌锅、手持糖度计、pH计、玻璃瓶等。

　　工艺流程：将黑木耳经浸泡、分选、清洗、破碎、打浆、混合调配、加糖浓缩、装罐密封到杀菌冷却。青椒经分选、清洗、破碎、烫漂或酸处理、打浆等。

　　操作要点：

　　选料原料处理选优质的干木耳浸泡在50℃—60℃的温水中40—60分钟，至木耳上浮、变软，摘洗干净。

　　漂烫选择新鲜、肉厚的绿色青椒，去蒂、籽，清洗干净，掰碎之后进行烫漂或酸处理以保护维生素C。

　　打浆将浸泡好的木耳、青椒分别加水打浆。打浆机的转数为10,000转，时间为5分钟。

　　加糖浓缩进行加热煮制，边熬煮边搅拌，以防焦化，至含糖量达到要求时，马上灌装。

　　灌装、密封采取热灌装方式，灌装温度不得低于85℃，灌装后及时密封。

　　杀菌可采用100℃加热5—15秒，杀菌后分段冷却至38℃，并对成品检验、贴标签、入库。

　　该项研究是采用正交试验设计，确定黑木耳、青椒复合果酱的最佳配方为木耳：青椒为1∶4，糖度40％，pH为3，糖煮时间30分钟。

　　产品特点：黑木耳中含有的维生素较少，且无特殊风味，过于黏稠，单独加工的特性较差。而青椒中含有大量的维生素C、维生素A、维生素K、B族维生素和叶酸等多种维生素，特别是维生素C含量高达60—80mg／100g，居各种蔬菜之首。两种原料相配合，不但调整了风味口感，也弥补了黑木耳中维生素的不足，达到了营养强化的效果，同时也提高了木耳的加工特性，得到了一种营养强化、风味独特的新型果酱。