耕种帮解答:甘薯加工过程中的褐变问题,是制约其产品开发和应用的重要因素。这种褐变主要是由其所含的多酚氧化酶引起。多酚氧化酶能催化食品原料中的内源性多酚物质氧化生成黑色素。这种酶促反应除影响加工品的色泽外,还会产生不良风味,造成产品质量下降。 甘薯品种不同褐变强度与多酚氧化酶的活性差异很大。在加工过程中应尽量选择多酚氧化酶活性低的品种,这控制着甘薯加工过程中褐变的关键环节。选用氯化钠、柠檬酸、抗坏血酸3种来源广、经济又安全的原料进行复配(通常配比为:氯化钠0.27%、柠檬酸0.31%、抗坏血酸0.04%)成复合护色液,可以起到较好的护色效果。食品加工中含硫化合物的护色剂已被禁止。 |
|声明:内容来自农学专业学生供稿,仅作为种植技术推广普及,如有误或侵犯您的利益,可联系我们修改或删除,感谢合作。|种地网|手机版|茶叶知识|肥料价格|农药价格| 耕种帮种植网 ( 桂ICP备14001967号 )
GMT+8, 2024-6-2 13:43 , Processed in 0.626898 second(s), 11 queries , Gzip On, Memcache On.