磷酸盐在食品行业的应用有哪些？磷酸盐的两大功能

  在食品加工中经常会加入少量的磷酸盐，为了能够发挥磷酸盐的协同增效作用，会使用两种或两种以上的磷酸盐，即复合磷酸盐。磷酸盐在肉制品加工中可以提高肉的PH值、增加肉的离子强度以及提高肉质品的水感，但是磷酸盐提高肉制品水感或品质的程度还是取决于磷酸盐的类型以及用量。

  在提高肉制品保水率的时候可以将三聚磷酸盐和六偏磷酸盐混合使用，因为三聚磷酸盐能够增大蛋白质之间的缝隙，从而保存更多水分；六偏磷酸盐能够减少金属离子与水结合，使更多的水分留在蛋白质中，所以多种磷酸盐混合使用的效果要比单一的磷酸盐使用的效果更好。磷酸盐除了保水的应用以外，还可以通过对于肌肉蛋白的作用，提高肌肉保水凝胶的效果。磷酸盐还能够提高嫩度，磷酸盐为碱性，可以使肉类的酸碱度增高，提高钙激活酶对肌肉的嫩化作用，能够使肌动球蛋白解离，解除肌肉僵直状态，使肉的嫩度提高。

  综上所述，磷酸盐在食品加工中占有非常重要的地位，其主要原因就是利用磷酸盐的两大功能，一是作为品质改良剂，通过给食物保水、保湿改善食品的品质和口感；二是可用作矿物营养强化剂，满足机体对矿物质的需求。

  以上就是关于磷酸盐在食品中具体的应用和功能了。耕种帮表示，肉类产品含有一种可以分解磷酸盐的酶可以使磷酸盐丧失功能。所以，在肉制品的制作流程中要选择合适的工艺添加磷酸盐，以免磷酸盐失效。

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