大蒜是我国人民喜爱的-种香辛类蔬菜。它含有多种营养成分,并具有人体所必需的钙、磷、铁等无机元素。大蒜还是-种药用植物,大蒜素能杀灭某些细菌,可治疗肠炎、痢疾与高血压等疾病。
-、农家加エ:盐渍咸大蒜头的时间在蒜苗拔取后5-7天进行。大蒜采收后,首先削尽根须与剪除叶鞘。剥去2~3层外围叶鞘。后将蒜头放入清水浸泡l——2天,将浸泡的蒜头从水中捞出,沥去水分,摊开晾干,便可盐渍。分批放在朩盆内,均匀撒上食盐,将朩盆前后来回颠动,直至所有蒜头外围以层呈玉白色即可。用盐量5%——6%,将盐渍蒜头装进酒坛内,每只装容积的l/2。后用双层薄膜将坛□扎牢,置室内发酵,每天将坛来回往复滚动多次。翻滚5——7天,l个半月后开坛取食。
ニ、商业加エ:指巿场上供应的咸大蒜头、糖醋大蒜头与白糖大蒜头等成品的加エ。加エ季节,在蒜苗上巿后l周。原料标准:蒜头宜大、头匀皮白、个短不裂、无泥。加エ前须逐头清洗,然后放入混合卤水(酱菜加エ后的各种咸水)浸泡l——2天。捞出后分批进缸分层加盐,每5O千克大蒜头用盐4千克。缸□或池面盖满食盐封□。盐渍时间不少于45天。每5O千克咸坯大蒜头用白糖2.5千克,醋25千克,酱油5千克,水lO升,混合后下锅煮沸,乘热加入盐渍咸大蒜头的缸或池内,浸泡l周后便成酸甜可□的糖醋大蒜头。
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