果酱的保色与保存

 

苹果、桃、杏、草莓、弥猴桃等各种果酱，加工是否得当，会影响产品的色泽及贮存期。

果酱变色由两种原因造成，一是新鲜原料削皮或切分之后，果实组织直接接触空气中的氧，促进其中氧化酶的活性增加，因而引起氧化变色，一般称为“酶促褐变”。二是制作时，果实组织中的蛋白质、氨基酸、肽等含氮物质与糖长时间共煮所生产的化学变化所致，通常称为“非酶褐变”为防止或减轻上述变色现象，往往是把削皮或切分的果实或果块，浸泡于浓度1%-2%的食盐水溶液中，或0.1%-0.2%的稀酸溶液中。然而都难以同时制止两种变色。近年来推出亚硫酸盐溶液浸泡法，能一并防止两种变色。常用的亚硫酸盐有亚硫酸氰钾、偏重亚硫酸钠等，配制的溶液浓度以其有效成分SO计控制在0.07%-0.08%较为妥当。

要想果酱能长期保存，首先必须了解果酱变质的原因。大家知道，新鲜水果含有80%左右的水分，一部分碳水化合物和少量的蛋白质、无机盐及各种维生素，这些成分为微生物的繁殖生长提供了良好条件。但是，微生物必须在本身的细胞渗透压高于体外溶液的渗透压时，才能获得生命活动所需要的水分和营养物质因此，若要迫使微生物生命活动停止，只需将外界溶液的渗透压提高到高于微生物细胞渗透压便可。解决途径是将果酱中糖的浓度提高到65%-70%以上，即可产生足够的渗透压抑制微生物的繁衍，从而能较长时间保存果酱。