影响冬枣贮藏保鲜的因素

　环境因素：

　　(1)贮藏温度：一般随贮藏温度的提高，枣果的老化进程加快，因为温度越高呼吸强度越大。因此，在一定的温度内温度越低贮藏效果越好，但低于冰点温度时会产生冻伤。

　　(2)环境湿度：枣是一种很易失水的果品，将期置于适宜的湿度条件，控制果肉水分散发是贮藏保鲜　的一项重要任务。

　　(3)气体成分：适当降低氧气浓度，能抑制冬枣鲜果的呼吸强度，由于鲜枣对二氧化碳气体比较敏感，适当降低二氧化碳浓度，也能明显缓解果实呼吸和成熟的过程，人们利用这些原理对冬枣贮藏保鲜，以气体调节方式，延长贮藏果实的寿命。

　　(4)微生物作用：在冬枣果实成熟和贮藏的过程中，一些对贮藏不利的微生物会在特定环境条件下繁衍并侵入果体，成为果实软烂的重要原因之一。生产中为了解决各种病菌的侵染和发病，多采用采前喷药和贮期灭菌的方法加以控制。

　　冬枣本身的因素：

　　(1) 枣果成熟度：枣果在成熟和完熟过程中，颜色、脆度、风味及营养成分都会出现一系列的变化，以此显示不同的成熟度。一般成熟度越低越耐贮藏，保鲜期随着成度的提高而缩短。据研究，将全红、半红和初红期采收的枣果，在0°C条件下贮藏，以初红果最耐贮，半红果次之，全红果耐贮性最差。当然成熟度不足时，果内的有机酸尚未转化，贮后品质也不佳。同时因果皮保护组织发育不健全，易失水重而造成不耐贮藏。所以，事贮藏保鲜的冬枣果实多在初红或半红期采收。

　　(2) 植物激素的作用：乙烯、脱落酸的生成和存在会加速果实的成熟进程，尤其是乙烯能提高吲哚乙酸氧化酶、脱落酸及其衰老因子的活化性。所以乙烯是果实加速滑害怕熟的物质，对果实长期贮藏保鲜会产生不利的影响。而2,4-D或赤霉素及萘乙酸对乙烯及脱落酸有拮抗作用，合理使用植物生长调节剂，不但可以减轻落果，同时对延长着色和采收期，以及采后贮藏保鲜都能起到较大的作用。

　　(3) 枣果水分：水分是果实发育不可缺少的物质，也是细胞原生质的重要组成部分。枣的幼果含水量一般为80%-90%，白熟期水分占60%左右，全红期含水量在45%左右。鲜食品种果肉中的含水量不可太低，一旦失水便失去了鲜脆状态，品质明显下降。用于贮藏保鲜的冬枣不能失水，失水后的冬枣既不利于贮藏，也不利于销售。所以，冬枣不论是用于贮藏还是立即投放市场，都必须运用各种有效措施，把枣果水分外散减少到最低限度。

　　(4) 枣果呼吸作用：其方式、强度及呼吸类型直接影响冬枣的贮藏效果。冬枣采收以后，它仍然是一个完整的生命体，贮藏中生命活动的主要表现是呼吸作用。呼吸作用的实质是在一系列专门酶的参与下，经过许多中间反应所进行的一个缓慢的生物氧化-还原反应。把细胞组织中复杂的有机物逐步氧化分解成为简单物质，最后变成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程。这种呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两种方式。氧气充足时有氧呼吸进行强烈。在缺氧时则无氧呼吸开始进行。呼吸强度愈大，则体内养分的分解消耗愈快，反之则慢。由此可见，控制减小被贮枣果的呼吸强度是减小消耗延长贮藏时间的中心任务。有氧呼吸和呼量的缺氧呼吸是枣果贮藏期间本身所具有的生理机能，少量的缺氧呼吸也是果蔬适应性的一种表现，使枣果在暂时缺氧的情况下，仍维持生命活动，但长期严重的缺氧呼吸会破环果实正常的新陈代谢，导致被贮果实的迅速变质腐烂。

　　经研究证明，冬枣呼吸类型为非跃变型。在贮藏中呼吸作用一直在进行，并随代谢产物的增加，呼吸强度逐渐增大。因此，在贮藏保鲜时就要设法努力控制枣果的呼吸强度，可通过低温、氧气调节等措施让冬枣在适宜条件下维持最微弱的呼吸作用，同时还要避免出现强烈地无氧唾弃吸，延长贮期。

　　(5) 果实完整性：冬枣果实有无虫伤、磕碰伤、挤压伤、摔伤以及枣果果柄是否完整等都可以直接影响其贮藏时间。不完整的枣果因为有伤口而使本身的生理机能发生变化，呼吸强度增加，物质消耗加速，同时伤口处极易被微生物侵染造成霉烂，影响贮藏时间及枣果质量。