甜玉米粒罐头加工技术

耕种帮解答：

1．工艺流程原料采收→原料验收→剥皮去丝→修整→挑选→分级→清洗→脱粒→漂烫→冷却→筛选→装罐→注汤→排气→真空封罐→杀菌→冷却→保温检验→包装→入库

2．操作要点

(1)原料采收甜玉米的最佳采收期为乳熟期，即授粉后20～22天，一般以玉米雌穗吐出花丝1寸(3.3厘米)左右时开始计算授粉时间。采收时玉米粒的含水量应为70％～73％，这时甜玉米的口感、风味最佳。采收后的玉米不能在田间长时间停留和暴晒，运输和搬运时不要过分挤压，以免玉米粒破损。

(2)原料验收采收时的甜玉米的包叶应为青绿色。籽粒饱满，颜色为黄色或淡黄色，色泽均匀，无杂色粒，籽粒大小及籽粒排列均匀整齐。秃尖、缺粒、虫蛀现象不严重。

(3)剥皮去丝甜玉米进厂后应放在阴凉处立即剥皮加工，从玉米采收到加工的时间不能超过6小时，如果6小时内不能加工完，必须放进0℃左右的保鲜库内短时间储存。人工剥去玉米苞叶，去除玉米须。去除苞叶的玉米穗要轻拿轻放，装入专用的筐内。

(4)修整、挑选、分级先将过老、过嫩、虫蛀过度、籽粒极度不整齐和畸形的甜玉米穗剔除。把有少许虫蛀、杂色粒的甜玉米穗用刀挖去虫蛀粒和杂色粒。按照玉米穗的直径分级，以避免脱粒时玉米粒刮不净或刮得过度。

(5)清洗、脱粒经分级的玉米穗用清水漂洗干净。用专用的玉米脱粒机脱粒。调整脱粒机上的刀口时，刀口刚好触及玉米穗轴。(6)漂烫漂烫的目的是为了破坏玉米粒中酶的活性，杀灭部分细菌，排除玉米粒中的部分气体，提高罐内玉米粒的外观和汤汁质量，保证净含量的稳定。脱粒后的玉米粒应立即漂烫。漂烫可在夹层锅或连续式漂烫机内进行。漂烫的方法是先将清水煮沸，再放入甜玉米粒，水与玉米粒的比例为4：1，时间为3～5分钟，加热温度为95～100℃。

(7)冷却、筛选漂烫后的玉米粒立即用清水冷却至50～70℃。然后挑拣出穗轴屑、花丝、变色粒和其他外来杂质。

(8)空罐清洗、装罐选用7113型或8117型涂料马口铁罐。空罐在沸腾的开水中浸泡2分钟，取出倒置沥干水即可使用；大中型企业一般使用空罐冲洗机，先用热水冲洗空罐，然后再用蒸汽进行30～60秒的消毒。经挑拣过的玉米粒应立即装罐，玉米粒的重量(固形物含量)不低于罐头总重量的55％。装罐时不能将玉米浆和玉米粒污染罐边封口，也不能用工具敲打罐边封口，以防因罐口有杂质和变形而影响密封质量。

(9)调味液制备、注汤调味液由一定浓度的盐水和白糖水混合配制而成。一般调味液含盐量为1.5％左右，白糖的含量为5％左右，调味液煮沸后用150目滤网过滤，调味液要随用随配，不能放置时间过长，以防变质。调味液注入罐中的过程称为注汤，调味液的温度不低于80℃，玉米粒装罐至注汤的时间应尽量短。

(10)排气、密封目前应用最广泛的排气方法是真空密封排气法。借助于真空封口机，将罐头置于真空封口机的真空室内，在抽气的同时进行封口，排气、密封一步完成。封口机的工作真空度为0.06～0.07兆帕。

(11)杀菌、冷却密封后的实罐立即进行杀菌。杀菌公式为10～35～20／121℃，即10分钟将温度升至121℃，在此温度下保持35分钟，反压冷却20分钟，温度降至40℃。

(12)擦罐、保温检验擦干罐头表面的水，以防罐身焊缝及封口处生锈。罐头擦干后立即送入保温库，在37℃下保温7昼夜，如没有变质现象，经质量检验合格即可装箱入库；

3．质量标准

(1)感官指标组织与形态。在室温下开罐，滤去汤汁，玉米粒应比较完整，允许有部分半粒玉米，软硬适度；色泽：玉米粒呈淡黄色至金黄色，汤汁稍浑浊，允许有少量沉淀。滋味与气味：具有甜玉米罐头应有的滋味与气味，无不良气味。

(2)理化指标净重：应符合罐型规定的净重要求，允许公差±5％，每批产品平均净重不低于标明重量；固形物：不低于净重的55％，允许公差±3％，每批产品平均固形物不低于标明重量；食盐含量：0.5％～1.2％；锡(以Sn计)≤150毫克／千克，铜(以Cu计)≤5.0毫克／千克，铅(以Pb计)≤1.0毫克／千克，砷(以As计)≤0.5毫克／千克。

(3)卫生指标微生物符合商业无菌要求。