只需一步,快速开始
2017-6-30 22:16| 发布者: 李先生| 查看: 117| 评论: 0
(1)原料配方以容纳50千克原料的瓷缸为例,每缸下蚕豆和黄豆11千克,鲜辣椒25千克,面粉3千克,食盐6千克。 (2)制作方法1)将脱皮去壳的蚕豆或黄豆装入滤袋内,在100℃沸水中浸烫1分钟,取出迅速放入冷水中降温,搓去豆皮,浸泡3~4分钟。2)制曲。捞出豆瓣,拌进已按0.03%比例接种酱曲精的麦粉,充分拌匀后入竹制曲盘,控制料温在33~36℃,3天可长出黄绿色曲霉,制曲成功。3)下缸。按清水13千克,盐3.25千克的比例制备盐水,将霉豆瓣放进缸内,混合均匀每天翻晒。4)下辣椒。豆瓣白天翻晒,晚上夜露,小雨用棕盖避雨,经15~30天曝晒,待豆瓣变为红色时,加进粗细适中的牛角辣椒和盐,均匀混合,再经翻缸,日晒夜露1个月左右,辣豆瓣红亮细润,香辣可口,即为成熟。即可单独佐食,亦可作伴炒调味品。
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