蘑菇盐渍加工技术

　　　　蘑菇除制罐、脱水加工，还可盐渍加工后出口，盐渍加工设备简单，投资省，工艺方便，乡镇企业和专业户均可自选设计加工。

　　　　1、鲜菇的采收和运输：

　　　　采摘蘑菇时应做到三轻：即轻摘、轻放、轻装（每包或每筐不超10公斤）。

　　　　（2）分级收购：收购时要做到“四分”，即分级堆放，分级护色（用千分之六食盐或万分之二蕉亚硫酸钠浸10-15分钟），分级运送，*后以便分级加工。

　　　　（3）运输要三及时，即及时护色，及时运送，送至加工厂后要及时加工。

　　　　2.加工前的处理：运送到加工厂的鲜菇，再转入盛有万分之五的的蕉亚硫酸钠溶液的缸或桶、水泥池中（切忌放入铁容器中）浸泡10-15分钟，然后捞起，用清水漂洗，清除亚硫酸钠的残液，准备下锅预煮。

　　　　3.预煮（杀青）：

　　　　（1）预煮用的锅和搅拌器和捞具，切用铁锅和铁器，否则菇易变色发黑，应采用不锈钢锅或铝锅。

　　　　（2）锅内先加入清水和柠檬酸1000：1的溶液。溶液量*多不超过锅容量的1/2，煮沸后投入一定数量的鲜菇。从投菇至捞起一定要保持98-100℃。

　　　　（3）预煮期间应用竹木制造的搅拌器或捞具不断翻动菇体，使菇体杀青均匀，并及时把冒出的泡沫捞干净，防止汤汁外淌。

　　　　（4）预煮时间：一般掌握10-20分钟左右，菇体直径小杀青时间偏短，反之要增长，杀青的生熟标准以熟透心为宜。鉴别生熟的方法是“一看二切三试”，一看菇体：熟透的沉底，生的浮水面；二切菇心，熟透的菇心为黄色，生的为白色或黄白色；三试菇肉：用牙啃菇肉，粘牙的生。脆而不粘牙的熟。

　　　　（5）第二次预煮时酸溶液尝试的调节：*批菇预煮熟透捞起后，再投入第二批菇预煮，因锅内的水份不断蒸发需要补充，其补充液的水和柠檬酸比例应为10000：5。有经验的预煮员可视菇色投放柠檬酸，即预煮的菇呈淡黄色为标准。一般1吨盐水蘑菇需要柠檬酸2.5——2.75公斤。

　　　　4.冷却（漂洗）：预煮熟透后的蘑菇捞起后放入竹筐里，放置在冷水中冷却，或放在流动的冷水池中冷却。冷却时要均匀撑动，使冷却至菇心。如果冷皮不冷心，盐渍时就会发臭变黑。冷透后的蘑菇翻放在竹筛或竹梨花带雨上沥水20——30分钟，即行腌制。

　　　　5.盐渍

　　　　（1）初渍定色：初腌定色是盐渍蘑菇中质量好坏的关键。先采用15——16℃的盐水初腌，促使菇体自然“呕水”，这样菇色会呈正常的黄白色。如果一下浓度过高，菇体突然受高咸度的“盐拔”作用，腌制成的菇色出现无光泽的死色，严重地影响了质量。具体步骤：

　　　　①盐水的配制：即取纯白的盐用开水冲解。

　　　　②盐度：用盐度计，测定　调节至15——16℃，过滤去杂质，取无色溶液。

　　　　③初腌时间3——5天，菇体大时间偏长，反之则短。

　　　　④注意事项：在初腌定色阶段，要经常观察和检查，发发现有异样变化时，可用手或木棍翻动，除去上面泡沫，使菇色逐步好转。

　　　　转缸（池）重腌：经3——5天初腌后，捞起菇体沥干盐水，转腌在23——25℃饷盐水中，其具体操作：

　　　　①腌制时间：约1个星期

　　　　每天要勤检查，检查内容主要是盐度，如果低于18℃，应马上加盐调节18℃心目，*理想的盐度为200。加盐的方法有二种：一种是适量去年缸内淡盐水，加上23——25　饱和盐水。另一种是先用准开水洗净盐的污杂质，然后将盐加入缸或池内，用手或木棍搅动全缸或池的菇，使盐溶解均匀，达到20°的咸度。

　　　　（3）咸度高低对菇质的影响：咸度过高，菇色变黑；咸度过低，易变酸发臭；咸度适中，菇色黄白色，*适宜的咸度秋菇应为18——20°，春菇20——22°。

　　　　6.注意事项：

　　　　（1）预煮菇要熟透，冷却菇要冷透。

　　　　（2）从杀青到腌制过程中，一切工器具还能用铁器。

　　　　（3）腌制期间盐水要浸没菇面，否则菇会变黑。

　　　　7.修整：达规定腌制时间后，将菇体捞起倒在工作台上挑选修整分级。其修整内容包括修削泥根、虫斑、黑点，然后根据　甲、乙丙三等要求分别装置。

　　　　8.指标：

　　　　（1）感官指标：

　　　　①色泽：菇体汤汁呈淡黄色，不允许灰暗色和发黑。

　　　　②滋味与气味，具有盐水蘑菇特有的滋味与气味，无异味及臭味。

　　　　（2）组织形状：

　　　　①甲级：形态完整：菇面洁白，菇柄长约1厘米左右，允许有小裂口、小修整、小畸形及小量薄皮菇。不允许开伞菇与虫蛀菇存在。

　　　　②乙级：菇型完整，菇面较光洁，允许有裂口，畸形、薄皮、开伞菇存在。不允许早蛀、黑心、泥根、菇柄发黑、黑斑菇存在，碎片不超过5%。

　　　　③丙级：菇形大小不分，也可整的、片的、碎的、统装的，但碎屑不能超过5%。

　　　　9.分级：

　　　　（1）甲特大：菇盖直径3.5厘米以上。

　　　　（2）甲大：菇盖直径2.5——3.5厘米。

　　　　（3）甲中：菇盖直径1.5——2.5。

　　　　（4）甲小：菇盖直径0.5——1.5厘米。

　　　　菇盖直径在0.5厘米以下的，符合甲级标准。

　　　　10.包装出口：

　　　　（1）按不同包装物规格（一般是特制的塑料桶），待菇滴水断线3——5分钟后，过磅装桶（箱），然后再加满特配的冷的盐汤。

　　　　（2）装桶（箱）盐汤的配制：清水50公斤，食盐18.5——20公斤（咸度在22以上的饱和盐水），柠檬酸50克，水煮开后加入食盐，待全部溶化后，用纱布过滤取清液，冷却后备用。

　　　　（3）封严盖予，贴上标号、调运出口