草莓果茶的加工技术

　　　　(一)概述

　　　　草莓是一种营养丰富、色香俱佳的鲜果，它的果肉中含糖量为 6％～10％、维生素C含量比苹果高7倍，而且还含有丰富的钙、磷、铁等矿物质。食用草莓不仅能润肺化痰、补血，而且对贫血症、肠胃病、心智力疾病及记忆力衰退等症有一定的预防和治疗作用。

　　　　(二)原料与配方

　　　　草莓果浆：30％；

　　　　白糖：8％；

　　　　全脂奶粉：1.2％；

　　　　柠檬酸：0.28％；

　　　　山梨酸：0.08％；

　　　　琼脂：1％；

　　　　饮用水：59.44％。

　　　　(三)工艺流程

　　　　原料清洗→去叶、蒂→打浆去籽→混合调配→均质→真空脱气→灌装→封口→杀菌

　　　　(四)操作要点

　　　　①原料清洗：草莓要在完全成熟后采收，青色、白色、非红色等异色的不能使用。采收后要迅速运到工厂，保持草莓的新鲜度，然后用流动水充分漂洗，除去沙子、泥土等物。

　　　　②去叶、蒂：去蒂时，要轻拿轻放，用手握住蒂把转动果子，去尽萼叶，同时剔除霉烂、有病虫害的果子和一切杂质。

　　　　③冲洗：去叶、蒂后的草莓再进行第2次冲洗，以彻底去除泥土等杂质。

　　　　④打浆去籽：采用卧式带筛网双道打浆去籽机，打浆时添加草莓重量20％的水。

　　　　⑤酶处理：添加果浆量0.015％的果胶酶，在50℃下反应2小时，使用果胶酶不仅能够提高出汁率，而且能够提高产品可溶性固形物的含量。

　　　　⑥混合调配：将果浆、白糖、全脂奶粉、柠檬酸、琼脂和水按配方的要求进行混合调配，用双联过滤器过滤(后道网径为100目)。

　　　　⑦均质：调配好的果料在19兆帕高压下均质，使组织均匀粘稠，口感细腻，并防止浆液分层、沉淀。

　　　　⑧真空脱气：均质后果料在40～50℃、80千帕下脱气，这样处理可避免果料氧化和风味变化。

　　　　⑨灌装、封口、杀菌：脱气后的半成品即刻装瓶封口，在90～95℃下杀菌30分钟后，用冷水冷却，贴标装箱后即可出厂。

　　　　(五)质量标准

　　　　1．感官指标

　　　　色泽：呈浅粉红色；

　　　　滋味与气味：酸甜适中，具有明显的草莓香味。

　　　　2．理化指标

　　　　密度：(1.25～1.30)×10~3千克／米~3；

　　　　可溶性固形物：14％～16％；

　　　　总酸：0.45％；

　　　　重金属：符合国家规定的饮料标准。

　　　　3．微生物指标

　　　　细菌总数：<100个／毫升；

　　　　大肠杆菌群：<3个／100毫升；

　　　　致病菌：不得检出。