樱桃的保鲜主要有冷藏法、冷冻法以及二氧化硫水浸泡法等。但是,冷藏时,樱桃容易破裂且贮存时间较短;冷冻处理虽能延长保存时间,但解冻后其质地变化较大;用二氧化硫水溶液浸泡保存,樱桃的原有色泽和自然风味都会丧失。现介绍一种保鲜液保存法,并在成品前进行增甜加工,不但能达到保鲜的效果,还可使樱桃更加香甜可口,方法如下: 1.保鲜液的配制。保鲜液是一种酸性糖溶液,并加入适量防腐剂。糖可以用蔗糖、葡萄糖或果糖,其浓度以溶液的渗透压和樱桃内部的渗透压平衡时为宜。这样可以避免樱桃胀大破裂或收缩变形,保持其原有质地。樱桃的平均含糖量为12%—16%,保鲜液的糖浓度在15%—20%即可。酸可以用柠檬酸或食用磷酸,既要考虑抑制微生物的生长,又要防止樱桃产生不良的酸味。一般情况下,溶液的pH值应为3—3.5。用苯甲酸钠作防腐剂,或苯甲酸钠和山梨酸钠同时使用,用量不超过0.1%,如需提高樱桃的硬度,可加入少量的磷酸钙或丙酸钙。 2.浸泡。用清水将樱桃冲洗干净,沥干后放入预先制好的保鲜液中,樱桃的加入量是保鲜液重量的60%左右。在自然条件下贮存1—4个月,即可进入增甜加工。 3.增甜加工。将樱桃从保鲜液中捞出、沥干。把保鲜液加热浓缩至糖浓度达28%,将樱桃放入其中浸泡1天后捞出,反复2—3次,使保鲜液糖浓度达38%左右。此法加工的樱桃香气和味道都很好。此法加工的樱桃作为冰淇淋或酸奶的配料极受欢迎。 |
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