柿子的贮藏与保鲜

　　      1、柿子的贮藏

　　　　我国柿子的品种很多，一般可分为涩柿和甜柿两大类。涩柿在软熟前不能脱涩，采后必须经过人工脱涩或后熟作用，才能食用。甜柿在树上软熟前即能完成脱涩。通常晚熟品种比早熟品种耐贮藏，同一品种中迟采收的比早采收的耐贮藏。在一般常温条件下涩柿脱涩后只能贮存1—2周，因脱涩促进了果实衰老，易软化。故为有利于贮运，一般于柿子青色消退、开始着色、肉质似硬的黄熟期（黄色或桔黄）采收。果实采收后应适当预冷再选果入贮。柿的适宜冷藏条件为0±1℃，相对湿度90%。气调贮藏条件以低氧、去除乙烯较为有利，具体指标因品种及方法而有差异。

　　      2、自然条件下的柿子冷藏

　　　　在我国北方地区，将采下的柿果放在冷凉处。任其冻结，待冻硬后移至背阴处的果架上，使柿果一直处于冻结状态，直至春暖时节销售。 冷藏的方法是：在宽4米、长度适宜的地面上挖宽、深各为33厘米的四条沟道，沟道底面铺7—10厘米厚的秫秸层，霜冻后，上面放柿果5—6层，使其在露天自然冻结，然后在柿果上面加30—60厘米厚的覆盖物，以保持稳定的低温。次年气温转暖，用土将沟道堵实，防止柿果解冻，以延长贮藏期。这样冷藏的柿果随着贮藏期的延长可以完成柿子的后热脱涩作用。冻藏柿子因缺氧呼吸增强、果实中积累的丙酮乙醛与单宁结合，形成不溶性的单宁使柿子涩味消失，多糖类水解为单糖类而变甜。

　　      3、柿子的保鲜剂贮藏

　　　　用除氧剂（亚硫酸盐、草酸盐、铁粉、抗坏血酸等）和乙烯吸收剂（高锰酸钾）组成保鲜剂，与柿果一起密封在聚乙烯薄膜袋中，经6—10天，可使柿果脱去涩味，且保持鲜脆质地。由于保鲜剂在密封条件下能较长时期保持柿子硬度，故可较长期贮藏或长途运输。

　　　　陕西省化工研究所研制的柿子脱涩保鲜剂DEP，DEP脱涩剂以特殊铁粉为主，配以助剂而成，置于塑料袋中与柿子一起在密封条件下，在中温、高温下自行调节袋内气体组成，造成柿子脱涩环境，达到脱涩目的。DEP保鲜剂以高锰酸钾为主，起吸收乙烯、保持柿果色泽鲜、果肉脆硬品质的作用。使用时，按柿果重量的1%分别称取脱涩剂和保鲜剂，各装在牛皮纸袋里后，置于柿果中，排出袋内多余空气，密封装箱贮运。在20℃条件下，7—15天即可脱涩，前后可保鲜20天左右，开袋后，货架期3—5天。DEP的保存期为3个月，脱涩剂和保鲜剂分别密封包装，用时打开。脱涩剂随开随用，开袋后4小时即开始变质失效。