耕种帮解答:1、芦笋罐头工艺流程。原料验收与预冷→冲洗→挑选分级→去皮及鳞片→切割→预煮→冷却→称重与装罐→加汁→封口→杀菌→冷却装箱。 2、芦笋罐头制作要点: ①原料验收。原料的好坏直接关系到芦笋罐头的加工质量。因此,一定严格按照收购标准进行收购。原料进厂后验收员按照标准进行验收,验收后的原料及时进入车间加工,流线进行处理。采收后的芦笋嫩茎应在12小时内加工完毕。若短时间内不能加工,为防止嫩茎变质,应冷水进行冷却处理。若需放置1-2天,则必须放入0-2℃的冷库中贮藏,并注意采取保湿措施。 ②冲洗。清洗方法有机械清洗和人工清洗两种。人工清洗时用含有效氯10×10-6的消毒液进行消毒;机械清洗时多用喷淋法消毒。 ③精选分级。首先将不符合规格的嫩茎及损伤茎挑出,然后按照嫩茎粗度、色泽、罐型包装及品种标准等分成若干级,分别放置。 ④切割。将精选后的芦笋嫩茎按照不同罐型对原料长度的要求,用手工或机械方法将原料切成与罐型相应的长度。由于芦笋嫩茎在预煮等处理过程中,有一定的缩水率,因此切割长度应比装罐长度长0.3-0.5厘米。切割时断面一定整齐清洁,不能斜切,不带尾梢。 ⑤去皮及去鳞片。由于嫩茎基部表皮老化,因此加工整条去皮芦笋罐头时,应将原料基部表皮去掉,去皮长度不少于嫩茎总长的1/3。去皮应在预煮之前进行,因预煮后原料变软不好去皮。去皮要干净、均匀,嫩茎去皮后无明显棱角。保持近于原来的圆度。由于芦笋鳞片间易带有泥沙,因此加工整条带皮芦笋罐头时应将鳞片去除。可用人工除也可用去鳞机用高压水去除。机械去鳞,工效高,且去鳞的同时能对嫩茎作进一步冲洗,使原料更清洁。 ⑥预煮。预煮可使嫩茎组织柔软,便于装罐,保证罐内固形物重量,并使酶失去活性,还可清除附着在嫩茎上的微生物,稍变弯的嫩茎通过预煮可以变直。预煮用的水以软水为宜,不能使用硬或呈碱性的水。水的PH值在6.1以上时,芦笋就会发生变色。当水的碱度太大时,可用适量柠檬酸调整pH。预煮水温一般70-80℃,时间2-4分钟,水温及时间应依据原料的粗细及嫩度具体确定。预煮时,笋尖向上,基部在下,先将靠近基部2/3放入水中煮2-3分钟,然后再将笋尖部分入水煮1分钟左右,以免笋尖煮烂,鳞片松散,影响品质。 预煮一定要适度,预煮过长,嫩茎过于"软烂",且易损失香味;预煮不透,则达不到软化的目的。判断预煮是否适度的方法有两种:一种是将预煮的嫩茎的基部水平捏住,如果其头部能弯曲90°,证明预煮适度。另一种方法是,在预煮后的冷却阶段,嫩茎缓慢下沉表示预煮适度,嫩茎上浮表示预煮不透,迅速下沉则过度。 ⑦冷却、装罐。原料预煮后应迅速放入流动的冷水中冷却至36℃以下,使软化过程中止。冷却的时间以大约15分钟左右为宜,最长不能超过30分钟。冷却时间过长,会降低产品的香味。芦笋冷却后应及时装罐,以减少氧化和细菌污染。装罐前应先将空罐放入沸水中烫洗一分钟左右进行消毒,然后根据不同罐型称量装罐。为了保证重量,装罐量应比要求量稍多一些,一般应多出5%-10%。 装罐时,整条笋的头部一律向上,要轻拿轻放,以免损伤嫩茎及笋尖。装罐芦笋不能在罐内自由串动,但也不要把罐装得太紧。嫩茎装完后加入调味液,加入时以浸没笋尖为宜。调味液的配比是:清水100千克,精盐2.5千克,柠檬酸20-40克,白糖1千克,将其加热溶解过滤后,即可使用。配调味液用的各种辅料一定要清洁,要随用随配。为了便于排气,调味液的温度不应低于70℃。 ⑧排气和封口。加入调味液后,应迅速将罐放入排气箱内,在90-95℃的条件下排气10-12分钟,通过排气,使罐内形成一定的真空状态,从而减轻罐壁的腐蚀。 排气后应及时封口,时间不得超过1小时,封口一定要严密,要抽样检查,以确保封口质量。 ⑨灭菌。封口后将罐的顶盖朝下放入高压灭菌锅内灭菌。由于芦笋罐头的初温会影响杀菌效果,因此封口后至灭菌之间的时间不应超过30分钟,罐顶盖朝下,可减少对嫩茎顶部的损伤,并可缩短灭菌时间。 灭菌温度及时间应根据罐形大小、固形物的数量、粗度等情况合理制定。一般温度为121℃,时间12-20分钟。 ⑩冷却与装箱。灭菌结束后,采用反压冷却方法迅速冷却到40℃。冷却一定要迅速及时,否则易导致汤汁变红、嫩茎软烂,影响品质。 冷却结束后的罐头,取、放都要注意尽量不要摇晃,擦净罐外壁的水分及污物,按照不同规格,头部朝上分别装入箱内。 |
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