口感好的西红柿（西红柿的口味特点）

　　番茄是人们餐桌上的常见菜。据了解，近期多地番茄价格走低，有些地头价只能卖到几毛钱一斤。但是，对于高品质番茄来说，基本不会受到行情低迷的影响。可见，消费市场对高品质番茄的需求是越来越强烈的，口感好、风味佳、营养丰富的番茄也越来越受欢迎。

　　番茄果实品质和哪些因素有关？如何才能生产出高品质番茄呢？今天就跟大家分享一下，国内外提升番茄品质的三大策略，即品种与砧木的选择、环境调控和农艺措施。

番茄果实的品质组成

　　主要由三部分组成。

外观品质

　　番茄果实的颜色主要包括紫、红、粉、橙、黄、绿等6种纯色系和红紫花、红橙花与黄绿花等3种花色系。番茄果实的颜色主要受各类色素在果实中的含量及其比例的影响。一般而言，紫色果的花青素含量较高，红色果的番茄红素含量较高，而橙色果中胡萝卜素占据优势。

内在品质

　　番茄红素是番茄最具特色的营养物质，其可能在抑制胆固醇合成和预防前列腺癌及心血管疾病等方面发挥作用。糖、酸、蛋白质、酚类、维生素、矿物质等可溶性固形物也能反应番茄果实的内在品质。

感官品质

　　番茄感官品质主要受风味物质的影响。影响番茄果实风味的物质多达上千种，其中33种与消费者整体喜好显著相关，主要包括果糖、葡萄糖、柠檬酸、苹果酸，以及29种挥发性物质。

　　在番茄果实的干物质中，果糖、葡萄糖和柠檬酸的占比最高，也是影响果实口感（甜度和酸度）的关键物质。

　　▲番茄果实干物质的组成（挥发物主要指香叶基丙酮、苯甲醛、异戊酸、水杨醛、丁香酚等）

　　品种是影响番茄风味物质的首要因素。一般而言，大果型番茄的含糖量普遍低于小果型番茄。

　　从消费习惯来看，口感酸甜的番茄更容易被人们接受。糖酸比是影响消费者口感和风味接受度的关键因素。

国内外番茄品质调控技术

　　▲番茄果实品质的调控策略

1、品种和砧木的选择

　　不同番茄品种的果实含糖量介于2%～10%之间。果型大小是影响含糖量的首要因素。一般而言，小果型番茄的糖酸比更高，口感更好。近年来在设施生产中流行的高品质番茄品种，如原味1号、京彩6号、京番308、味多美2号等，都属于中等偏小果型。

　　▲京彩6号

　　若采用嫁接生产，则砧木品种也可能影响番茄果实品质。例如，采用砧木RIL164和RIL364嫁接番茄，可显著提高果实中可溶性固形物和可滴定酸的含量。在生产中，若无法改变主栽品种，可以选择适宜的砧木，通过嫁接提高番茄果实品质。

2、环境调控

　　目前，番茄品质的环境调控主要集中在温度、光照和CO2三方面。

　　（1）温度：在番茄正常生长的适宜温度范围内，气温累积量是影响番茄果实品质的关键环境因素。从番茄果实收获前45天开始计算日平均气温的积温，积温越高，则番茄果实的可溶性固形物含量越高。

　　在既定品种下，控制积温可有效提升果实的整体品质。基于可溶性固形物的含量，建议将收获前45天内的日平均气温累积量控制在1000℃以上。

　　需要注意的是，为了不影响番茄红素的合成，需将气温控制在32℃以下。除气温外，调节根区温度也有助于改善番茄果实品质。例如，在设施越夏栽培时，通过纸膜覆盖可降低根区温度，有助于提高番茄果实VC含量而降低硝酸盐含量。

　　（ 2）光照：在光照过强的季节，采用黑色、蓝色和绿色遮阳网均可适度降低光照强度，缓解光抑制的不利影响，提高果实的番茄红素含量。此外，蓝色遮阳网利于蓝光透过，对番茄红素的提升效果优于红色遮阳网。光照较弱的季节，补光有利于增加甜度、提升果实整体品质。

　　（ 3）CO2：设施内CO2分布不均匀，具有“夜间富集、白天亏缺”的特点。增施CO2能够明显提高设施番茄果实总糖的含量，从而改善番茄的口感。一般建议白天CO2的施用浓度为500～800mg/L。

3、农艺措施

（1）水盐调控

　　包括盐浓度调节、水分亏缺和水肥协同调控3种。

　　? 盐浓度调节：一般通过调节营养液EC进行盐浓度控制。采用调节盐浓度方式进行高品质番茄栽培，可能要“牺牲”一定的产量。值得关注的是，对小果型番茄而言，采用较低浓度的NaCl（如25mmol/L）可以大幅提高有机酸和糖含量。

　　 ? 水分亏缺：一般适合在番茄果实成熟期应用，这样不仅对单果质量的影响较小，而且能够显著提高可溶性固形物、可滴定酸和VC的含量。

　　若水分亏缺策略应用过早（如在果实膨大期），虽然能够提高可溶性固形物含量，但可能对单果质量有抑制作用。

　　需要注意的是，水分亏缺是针对作物而言，而不是针对栽培基质或土壤。例如，在设施番茄栽培过程中，若在番茄果实成熟期（从第1穗果开始成熟至拉秧）采用一定的减量灌溉策略，则植株水分消耗显著降低（出现水分亏缺），而果实可溶性糖、有机酸和VC含量显著提高。

　　一般来说，水分亏缺量越大，果实品质的提升效果越好，但减产趋势明显。所以要进行适度的水分亏缺处理。为了维持一定的产量（正常产量的85%），水分亏缺推荐量为30%。

　　? 水肥协同调控：该方法在日本应用较多，常见的技术包括：

　　 上述技术可使番茄果实含糖量高达8%～10%。此外，本课题组研究发现，适度控水（基质相对含水量为60%～80%）和提高EC（采用NaCl或KCl调节EC至4～5mS/cm）均可显著提高果实可溶性固形物含量、糖酸比及果实品质综合评价指数TQI。

（2）营养液组成策略

　　目前主要集中在K和Ca 上。增加K素的施用量，能够提高番茄果实中的K含量，进而促进番茄红素的合成。叶面喷施Ca肥则有助于提高番茄果实中VC的含量。

（3）生物强化策略

　　是指在根区增施或叶面喷施（不建议在番茄果实表面喷施）特异元素肥（如人体必需的硒、碘、铁、锌、铜、钙和镁），使得番茄果实富含人体易缺的营养元素。目前，番茄生产和科学研究中主要针对硒和碘元素。在生产过程中，需要严格控制两者的施用量。

（4）生物刺激策略

　　指利用很小剂量的植物生物刺激素提高果实品质。植物生物刺激素以天然原料为基础，不属于农药、传统肥料、植物激素或植物生长调节剂范畴。目前，生物刺激策略在欧洲设施番茄的生产中应用较多。例如，有研究发现叶面喷施2.5mL/L豆科蛋白水解物可显著提高温室番茄果实中可溶性固形物的含量。

　　除上述农艺措施外，研究发现栽培密度和栽培模式也能够显著影响番茄果实品质。在栽培密度方面，选择优质品种（如京彩6号）并适度提高栽培密度（由传统3.8株/平方米提高至5.0株/平方米），留2～3穗果，可在保证果实高品质的前提下增加产量。

　　培模式方面，与种子苗和单干整枝4穗果相比，采用扦插苗或双干整枝2穗果摘心，配合水肥调控，不仅可以提高番茄果实可溶性固形物、糖、酸和VC含量，而且可以增加单果质量。

　　来源：《中国蔬菜》

　　作者：田永强　高丽红，单位：中国农业大学园艺学院。