氮是植物生命组成的元素，氮被作为环境污染物质被提出来，是由于近年来在蔬菜生产中不合理地超量使用氮肥出现的新问题。
在蔬菜生产中，氮素多来自硝酸盐类化学肥料。植物从土壤中吸取硝酸盐后，在体内经硝酸还原酶的作用还原成亚硝态氮，再转化为氨和氨基酸类物质，以保证其生长发育。植物对硝酸盐的利用力，往往受到多种内因和外因的限制，从而不能充分同化，致使大量硝酸盐累积于植物体内，这种累积无害于植物本身，但却危害到取食的人类和牲畜。人类摄入硝酸盐的主要来源，81.2%来自蔬菜。
蔬菜中的硝酸盐含量过高对人体可能造成危害，更为严重的是硝酸盐在微生物作用下极易还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐与食物中的胺类物质可形成亚硝胺。医学界现已证明，亚硝胺可诱发消化道器官癌变，如胃癌、肠癌。
2001年8月国家质检总局公布的《农产品安全质量--无公害蔬菜安全要求》中硝酸盐含量作了限量规定：瓜果类600≤毫克/千克，根茎类≤1200毫克/千克，叶菜类≤3000毫克/千克，亚硝酸盐（以亚硝酸钠汁）≤4.0毫克/千克。根据目前多次检测结果，蔬菜中硝酸盐、亚硝酸含量超标时有发生，究其原因是在蔬菜生产中过量施用氮肥，进而造成氮、磷、钾养分比例失调，不能满足蔬菜生产的养分需要，影响到蔬菜产量。一些农户为了提高产量，进一步增施氮肥，形成了恶性循环，不但产量上不去，质量也急剧下降。在施用有机肥时，也产生一种偏差，认为有机肥使用得越多越好。诚然有机肥可改良土壤结构，增加土壤中有机质的含量，有利于蔬菜的生产，但不合理地施用有机肥，同样也会造成蔬菜中硝酸盐含量的积累，导致硝酸盐和亚硝酸盐含量的超标。
为了减少蔬菜中硝酸盐及亚硝酸盐的含量，首先要做到测土施肥，根据土壤肥力情况及氮、磷、钾在土壤中的比例，有针对性地进行施肥。对有机肥要做为底肥施用，施用量一般控制在5000千克以内。对追施的化学氮素肥料，尤其是对叶菜类宜早期使用。对一次性采收的蔬菜，应在采收前15-20天前停止施肥。
实验证明，蔬菜中硝酸还原酶活力高低关系到整个硝酸根的同化水平。而根外喷施钼、锰和稀土微肥，对蔬菜叶片硝酸还原酶有激活作用，可降低蔬菜中硝酸盐的含量，根外喷施微肥，有利于蔬菜生长，且成本低，使用方便，是一种值得推荐的技术。
应用硝化抑制剂也是减少蔬菜中硝酸根的好方法。德国目前准许使用的硝化抑制剂是双氰胺。双氰胺是一种氨基氰化盐类化合物。氰对生物呼吸有抑制作用，但其毒性能随时间推移而自我解除，通常在24-48小时后，就很难找到其踪迹。是一种极为理想的硝化抑制剂。据报道，叶菜类以尿素+11%双氰胺施用，小区试验中硝酸根含量比施同样量尿量的对照降低16.5%，目前此项技术有待进一步完善，不久将会加以推广。
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