做青是初制乌龙茶过程中为关键的一道工序,并且对乌龙茶品质的优劣起着决定性的作用。 关于做青技巧。进行摇青的次数、转数、时间以及间隔时间,随着季节不同、乌龙茶品种不同、地区、气候以及晒青程度不同而各有不同,通常是要掌握“重晒轻摇、轻晒重摇,摇青的时间从短到长,凉青时间先短后长,摊叶先薄后厚”的技巧。 一是看青做青。 1、根据不同品种做青,铁观音叶肉以及角质层比较厚并且硬,不容易发酵,可以重摇、需要提高摇时以及摇青的次数,以此增强叶片磨擦,促使发酵。 2、根据嫩度做青。茶青嫩,含水量比较高,适宜轻摇薄摊多凉。对与纤维化、角质化程度比较高、含水量比较低的老叶来说,较为适宜重摇厚摊少凉。 二是依据天气情况做青。 1、在春季,特别是高山茶区海拔在600米以上地区,往往是云雾弥漫,温度比较低湿度比较大,青叶失水缓慢,在做青的前期应该轻轻摇晃,薄摊、大多凉促进走水,到了做青中后期应适当的重摇、厚摊,促进叶内化学变化。 2、在夏暑季节,温度比较高,湿度也是比较大,青叶发酵就非常快,较适宜轻摇薄摊短凉,避免发酵过度。 3、在秋季,温度以及湿度都比较适中,茶青含水量通常偏低,叶张偏薄,这时应比夏暑茶重摇以及厚摊短凉,避免出现失水过度。 |
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