君山银针茶的采摘与加工

君山银针茶有黄茶类银针和绿茶类银针之分，黄茶类银针似乎保持了岳州黄翎毛的传统风格，从杀青到成形要经过8道工序，历时72小时。根据市场的要求，近年来，在保持黄茶银针的基础上，发展了绿茶类银针。

(一)采摘工艺

君山银针的采摘始于清明，无论黄茶类银针或绿茶类银针，都是同一个采摘标准，而且十分严格。

1949年至1952年，都是从茶园采回一芽二叶通过拣尖制成君山银针。1953年开始，直接从茶园拣选芽头，废除了先采摘再拣尖的复杂手续。为防止擦伤芽头和茸毛，盛茶蓝内衬白布。明前三天和明后十天是采制银针的最好时节。芽头要求标准长25－30毫米，宽3－4毫米，芽蒂长2毫米。芽头包含3－4片叶子，肥壮重实。根据历年经验，茶场职工总结了九个不采，即：雨天不采，露水不采，紫色芽不采，空心芽不采，开口芽不采，风伤芽不采，虫伤芽不采，瘦弱芽不采，过长过短芽不采。

(二)黄茶制法

君山银针的黄茶制法，经杀青、摊凉、初烘、初包、复烘、摊凉、复包、干燥等八道工序，历时72小时制成。

杀青和摊凉。杀青锅温120－130℃，每锅投芽量0.5公斤左右，杀青动作须轻而快，切忌芽头重力摩擦，以免茸毛磨损，造成芽弯、脱毫、色暗，炒约5分钟，当芽软、青气消失、茶香透露为杀青适度。

摊凉。杀青出锅后,将茶芽放在竹盘中,簸扬10余次，摊凉4－5分钟。

初烘与摊凉。茶芽摊凉后，按每锅杀青量均匀地薄摊在3个小竹盘内，放在焙灶上，用炭火初烘，烘温掌握50－60℃，烘中翻动4－5次，烘约5－6成干，再摊凉2－3分钟。

初包。摊凉后的芽坯每2－3斤用双层皮纸包成1包，装入箱中，放至40－48小时，进行发酵。初包是形成君山银针品质特点的一个重要工序。其目的是使嫩芽在湿热作用下，叶绿素被破坏，多酚类化合物和其他内含化合物进行转化。由于叶芽的自动氧化作用，包后24小时左右，温度升到30℃左右时，须进行翻包，以使湿度均匀，及时散热，控制温度不超过30℃。初包以芽色呈黄，有黄茶特有香气时为适度。

复烘。复烘以继续蒸发水分，控制氧化持续进展，在50℃下，烘约1小时，其间每隔10－15分钟翻动一次。复烘量可比初烘多1倍。

摊凉。复烘后的茶叶达到7-8成干时，再进行摊凉，以免发热过高，影响品质。

复包。复包主要是补充初包发酵程度的不足，以利继续形成黄茶特有的品质，复包发酵时间为22－24小时，待色成微黄色为适度。

干燥。通过上述过程，使特有的色、香、味等品质特点基本形成，然后在烘温50－55℃时，将茶的含水量烘至5－6％时，即成银针茶。

要制好君山银针，仅仅知道上述基本步骤是不够的，掌握好加工技巧非要三年五载的功夫不可。过去，只有几个师傅掌握了加工君山银针的核心技术，加之鲜叶原料不足，因此君山银针的产量不多。

君山名茶生产基地的科研人员，在提高君山名茶产量和质量等方面取得了不少进展。他们已初步选育出适制君山银针的新品系，已采用专用银针加工机械代替繁重的手工劳动，已筛选出一套新工艺流程，既保证了产品质量，又提高了工作效率。

(三)绿茶制法

君山银针的绿茶制法，减少闷黄程序，分杀青、理条、初烘、复烘、精选、复火等6道工序制作而成。

杀青。杀青是整个工艺流程的关键。杀青分为手工杀青和机制杀青。手工杀青在杀青锅中进行，杀青时间3-5分钟，同时也可以根据情况确定时间。机制杀青一般采用小型名茶多用机杀青，杀青温度控制在180-240℃之间，一般掌握温度先高后低的原则。杀青要特别注意观察，根据杀青情况掌握温度和时间，做到匀、透。

理条。手工杀青叶摊凉后，为了使条索紧直，在理条机上进行理条，理条时间一般为3分钟左右，在投入杀青叶后，在每个槽内放入一根用白布包着的滚棍，30秒钟后取出，其目的是为了不让茶叶在受热情况下弯曲，通过理条使条索变直，同时蒸发一部分水分。

初烘。理条摊凉后，将原料投入微型烘干机中进行干燥，干燥的时间根据干燥的情况予以控制，一般干燥到7-8成干时进行复火。

复烘。茶叶复烘采用竹焙笼，将焙笼放在烘灶上进行，烘灶设计要能够很好地控制温度和通气换气。在烘焙时要及时检查火温，温度太高容易烧焦或产生高火味，温度太低不利于提高香味，因此，要十分注意火候。

精选。在制茶过程中，由于鲜叶不匀和制作时损伤的缘故，制出的干茶不可能全部达到标准，因此，要进行严格精选，去除碎末、杂质、不符合质量的芽头。级别不一致的，在精选时还要进行分级。

复火。精选后的原料，由于筛选放置过程中吸收了空气中的水分，因此，必须再次用焙笼进行复火，复火后立即进行包装和装箱。

绿茶银针的制法虽然没有黄茶银针那么复杂，但也不同于一般的银针。首先，它的选料与黄茶银针相同，品种的选择性很强，采摘同样非常严格，其次，它的工艺流程是以手工制作为基础，特制的小型机械辅助，每个加工环节都有严格的要求。再次，它的质量把关非常严格，除了出厂时要进行严格的检查外，在制作过程中要跟踪取样。目前，绿茶类银针制作属于专人制作，定点生产。