你可能有过这样的经历:铁锅炖的莲藕排骨汤不小心变成了黑墨;昨天买的莲藕洁白如玉,刚在厨房放了一天,就变成了包公的脸。都说莲藕不沾泥,可为什么在空气中那么容易变黑?以下是莲藕变黑的原因及解决方法: 网上流传着很多解释。看似“科学”,如“莲藕受热变黑,是因为莲藕含铁丰富,受热会氧化,颜色会变深。”按照这种说法,如果加热时被氧化,砂锅煮的莲藕也应该变黑,但事实并非如此。况且莲藕的含铁量远不如木耳,更不如猪肝,但从来没听说过这些东西放铁锅里能染黑汤。 其实铁锅里的莲藕之所以会变黑,跟里面含有的多酚类化学物质有关。这些家伙有一个共同的属性,就是能和铁离子结合形成紫色或蓝色的络合物。莲藕中丰富的多酚类物质之一,没食子酸与铁离子结合会形成蓝黑色物质,是蓝黑色墨水的主要成分。难怪可以把排骨汤变成墨汁汤。 为什么菜篮子里的莲藕会变黑? 莲藕在铁锅里变成墨水的秘密已经找到了,但是为什么没有接触过任何铁,放在菜篮子里的莲藕会变黑?这是因为前面提到的莲藕中的多酚类物质在多酚氧化酶(PPO)的作用下被氧化成称为“醌类”的化学物质,这些醌类聚合在一起形成黑色素。其实就是因为这个原因,切好的苹果变成褐色,冰箱里的香蕉变成黑色。 如何保持莲藕洁白? 其实保持莲藕洁白并不难。在100的沸水中热烫70秒,可使多酚氧化酶全部失去作用,从而停止多酚向醌的转化过程。不过这种方法恐怕只适用于需要软糯口感的菜,比如莲藕炖排骨。如果按照这种方法做凉拌莲藕片,黑不黑,但也失去了酥的口感。 不用担心,除了高温处理,适当添加酸性物质也可以束缚多酚氧化酶的手脚。制作凉拌莲藕片时,在烫过的莲藕片中立即加入醋,可以在很大程度上避免多酚氧化酶的催化作用,保持莲藕的洁白。事实上,一些即食包装莲藕片添加了柠檬酸等抑制多酚氧化酶活性的物质。 那些买回来的新鲜莲藕,短时间内是吃不完的。怎样才能让它们保持白色?这个也不难。虽然多酚氧化酶有很强的催化作用,但是需要氧气的参与才能将莲藕中的酚类物质氧化成醌类,所以隔绝氧气也是一种方法。将莲藕浸泡在水中,可以延缓莲藕的黑化过程。 你感觉如何?有没有吃莲藕的小窍门?下次试试,保证黑藕再也不会发生了。 |
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