野生蕨菜的采摘与加工

蕨菜，我省民间俗称蕨鸡草、蕨苔，而城市居民有的称为龙爪、龙头草、长寿菜等，蕨菜实是少有的野生佳菜，农村城市都喜欢。早在三千年前，我们的祖先，就用蕨菜作菜了。《诗经》里有“陡步南山，会采其蕨”，明代黄裳的《采蕨诗》中有“皇无养民山有蕨”，康熙皇帝把蕨菜称作“长寿菜”。蕨菜味道美、营养价值高、富含蛋白质、脂肪、糖类、矿物质和多种维生素，由于蕨菜是野生无农药污染，有“森林蔬菜”的美称，国外称之为“长命草”、“山菜之王”，市场前景好，是我国出口商品之一，据悉一袋500克的干蕨菜在欧美市场上可卖到30美元左右。我省多系山区、荒山坡生长多，每年农民在3～4月上山采摘蕨菜来自食和供应市场，但保存期短，为便于利用，应进行加工处理。现给农民介绍采摘方法和简易加工技术：

（一）采摘时间：“惊蛰”以后到“清明”间，这时蕨菜嫩芽破土而出，一支支嫩茎独立，茎顶嫩叶卷曲的凤尾，出土3～5天约15厘米左右即可摘采，蕨菜保嫩期短，过期则失去使用价值，因老化成纤维。所以至少隔日上山采一次。

（二）加工蕨菜干：将采的鲜蕨整理后，放入95～98℃热水中煮5～7分钟捞出，在日光下晾晒，柔搓而成干品，呈金黄色，间有微红淡绿色，新鲜幼嫩，美味可口。

（三）加工盐渍蕨菜：将蕨菜除去下部硬化部分，扎成直径7厘米小把，按鲜蕨菜100公斤加食盐20公斤腌制两周、沥尽涩水，再用食盐15公斤腌制而成，菜色嫩绿，味道鲜美，不老化，不变质。

（四）蕨菜护绿处理：把鲜蕨菜切除基部粗老纤化部份漂洗净后，放在醋酸镁和亚硫酸钠混合液（150ppm浓度）在95℃的热溶中漂烫1～2分钟后，立即浸入冷水中冷却后取出，在24小时及时干燥，颜色可保持鲜绿色。因为叶绿素脂根已发生皂化反应，保存了叶绿素鲜绿色，镁离子有护绿作用，亚硫酸钠对蕨菜中氧化酶有抑活作用，防止了酶促变活。