大蒜是我国主要出口农产品品种之一,年出口量约30万吨。其中冷藏(保鲜)大蒜约占出口总量的60%。因此,保鲜技术的成熟程度直接影响出口保鲜大蒜的质量。
一、大蒜的保鲜原理,
大蒜在鳞片成熟后会立即进入1-2个月的休眠期,休眠期内即使在适宜的温度、湿度、气体成分等环境条件下也不会发芽。休眠期过后,芽鞘和芽原基开始生长,在适宜的条件下,芽逐渐萌发。大蒜的贮藏保鲜,其实就是在大蒜休眠期过后,采取必要的措施,使其生长条件不适宜,从而迫使其继续休眠。也就是说,通过适当的低温、低氧等措施,可以抑制其生命活动强度,降低其物质消耗率,保持其原有的新鲜状态。
二、常见的大蒜贮藏保鲜方法
(1)高温储存。大蒜在28-32的高温下可保持不发芽,从而延长其贮藏时间。但这种方法只适合短期储存,因为大蒜容易失水、起糠、缩水。
(2)低湿度储存。机械冷藏(恒温贮藏)用于降低温度,抑制其生命活动,控制鳞片和芽的萌发。这种方法目前被广泛使用。
(3)气调贮藏。利用气体环境对生命活动的抑制作用,在适宜的低温下调节气体成分,达到保鲜的目的。
(4)辐照保存。用C0射线辐照大蒜,抑芽、杀虫、杀菌,适合大蒜的长期贮藏。
三、恒温储存的主要技术条件
(1)大蒜的品质和质量。储存用大蒜的质量应严格控制。应选择无机械损伤、无虫蛀、无霉变、皮色正常、头部匀称、花瓣无松动的蒜头,并充分曝晒,甚至晒干。
(2)储存时间和储存温度。大蒜的贮藏时间应在其生理休眠期结束前的7月底或8月初完成。入库时一般用高密度塑料编织袋,既能减少磕碰,又能保湿透气。大蒜的耐低温能力很强,短时间内不会造成-7的冻害。一般大蒜的贮藏温度应控制在-2.5-3.5之间,后期应控制在-3.5-4.5之间。如果温差控制在1以内,过大的温差容易刺激酶的活性,引起生命活动的刺激,进而发芽或消瘦。
(3)湿度。大蒜贮藏保鲜的相对湿度一般在70%-80%之间。湿度太高容易发霉,湿度太低容易失水失重,产生“糠”。在储存过程中,由于冷凝器结霜等原因,储存环境中的湿度会逐渐降低,因此需要经常补充一些水分,俗称“补水”。“供水”常见的方法是在地面喷洒饱和石灰水或盐水,冰点较低,有一定的杀菌作用。
(4)气体成分。大蒜对二氧化碳的忍耐能力很强,斯达16%。储存时一般可以控制在12%-15%之间,氧气浓度不能低于1%,否则大蒜会中毒变质。
四。日常管理
(1)定期和不定期测定气体成分,合理安排通风时间,防止大蒜因二氧化碳中毒而变质。
(二)库门应有专人管理,严禁随意出入,防止病菌感染和“冷漏”现象。
(3)注意风机和风道附近的温度,防止大蒜冻伤,发现问题及时采取措施用草帘或麻袋覆盖。
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