近年来,脱水胡萝卜在欧洲、日本和韩国供不应求,是出口的理想食品。 1.工艺流程 选料、清洗、修整、切粒、漂烫、加糖、干燥、分拣、包装、成品。 2.工艺操作要点 (1)选料生产优质胡萝卜颗粒,首先要选择根长、果肉橙红色、表面光滑、须根少的品种,然后选择新鲜、酥脆、饱满、皮薄、纤维少,无分叉、抽薹、病斑和机械损伤,农药残留不超过国家食品卫生标准的品种。 (2)清洗:将合格的胡萝卜放入流动的清水池中浸泡清洗,去除泥沙、污垢等杂质。如果条件允许,可以使用滚筒洗衣机进行清洗。 (3)修整原料,沥干水分,人工去除胡萝卜凹部残留的黑斑、根部和污垢,然后去皮。去皮可以去除大部分苦味成分。一般也用人工剥皮。桌面上放一块干净的木板,胡萝卜的一端支撑在木板上,剥皮轻松快捷。削去上面的皮,把中间黄色的核挖出来。完成后,用流水冲洗并沥干。整理过程中必须去除黑斑、黄心、皮,否则会影响外观质量,降低成品档次,增加整理工作量。 (4)颗粒化。根据工艺要求,用切菜机将原料切成颗粒。常见的规格有10mm 10mm 10mm、8mm 8mm、5mm 5mm 5mm。一般使用前两种规格,后一种干燥后形状不规则,很少使用。造球作业时,应保持刀片锋利,并经常测试和调整刀片间距,防止连续造球,以保证粒度均匀,大小符合要求。 (5)热烫的目的是使原料色泽鲜艳,质地柔韧,消除异味,防止褐变。将胡萝卜颗粒放入沸水中4-5分钟,然后取出,立即用冷水冲洗冷却,然后沥干。烫漂时间要合适,时间要短,成品颜色不纯,有的粒面发灰,过热,粒形不好。在条件允许的情况下,可以用药物试验方法来确定酶的断裂和抑制。 (6)在胡萝卜F颗粒中加入糖和葡萄糖粉,增加成品的色度和甜度。含糖量为鲜谷物的6%-8%。搅拌均匀。 (7)干燥是本工序的重要工序,直接影响产品的产量、质量和成本。工业上一般采用机械通风干燥法,加热载体为蒸汽。该方法具有空气温度、湿度、流量可调控制,干燥时间短,产品质量好的优点。 将拌好糖的胡萝卜L颗粒铺在厚度均匀适中的烤盘上,将烤盘分层放在托盘架上,送入烘房。干燥温度为65-75。干燥时间与原料的品种、粒度、温度有关,一般为6小时左右。当干燥后的产品含水量小于8%时,将其移至室外冷却。冷却到室温后,立即放入塑料袋中,扎紧袋口,防止受潮。 (8)在干净明亮的室内进行分拣,将干燥后的产品放在桌子上,进行分拣,去除黄心、黑斑和杂质,然后按照检验标准进行分级,分拣后立即包装。 (9)包装材料为出口纸箱,内装双层塑料袋,薄膜厚度不小于0.07-0.08毫米,称重后应立即将袋口系牢。每箱净重25公斤。包装后,送成品仓库存放。储存温度应低于14。温度过高,产品容易氧化变质。 3.生产中应注意的问题 在生产过程中,每道工序必须连续进行,工序之间不能长时间停顿,否则会影响产品质量。特别是停电时,要及时启动备用电源。如果没有备用电源,应立即将干燥室中的半成品取出,摊放在室外通风处,让其自然干燥。当电源 |
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