香椿芽含水量高,生命力旺盛,呼吸作用强,采收后容易褐变。它们怕热、怕冷、怕干燥,湿度过高容易腐烂。温度低于-3时会冻成深绿色半透明状,解冻后会变得粘稠,风味降低。但在10以上的环境中,容易变质、脱叶、腐烂,降低其食用价值。目前广泛使用的腌制贮藏法,解决了长期供应的问题,但风味和营养损失大,不能保鲜。下面介绍香椿的保鲜贮藏方法。
一、短期保鲜贮藏方法
1.采摘和防腐处理:
用于短期保鲜的香椿芽可在阳光明媚的早晨采摘,此时蔬菜温度较低,有利于保鲜。采收前可在叶片上喷洒5010-6的6-苄氨基嘌呤(6-BA),待干燥后即可采收。
2.存储:
(1)袋装存放香椿:棵。采收后按粗细长短颜色分类,每500克捆成小捆(不要太紧)。放入塑料袋或纸袋中,放在通风阴凉处或冰箱中,每天打开袋口通风一次,可保鲜10-20天。
(2):浸根贮藏。将香椿的基部捆扎整齐,竖立在盛有3-4cm清水的浅盘中,浸泡1昼夜,然后放入篮子或盒子中,0-1保鲜1周。
二、长期保存储存方法
实验证明,热烫速冻可以保持香椿芽一年以上,食用时香椿芽的风味和品质基本不变。
香椿芽速冻保鲜工艺流程:清洗热烫冷却装袋速冻。
清洗:用清水将紫芽和10-15cm未木质化的香椿嫩芽洗净,去除灰尘和污垢。清洗时注意不要摩擦,以免造成组织损伤。
漂烫:用0.2%碳酸氢钠作为漂烫液,将香椿芽在沸腾的漂烫液中漂烫30秒。
冷却:热烫后立即放入亚硫酸氢钠溶液中冷却。为了加速冷却,可以使用多个容器来容纳冷却液,以便进行分段冷却。
装袋:将冷却后的香椿芽沥干水分,装入塑料袋中,每袋0.5kg。香椿芽首尾整齐排列,袋口折叠。
速冻:将包装好的香椿芽立即放入冷冻室,速冻24小时,然后在-18下贮藏。速冻时要经常检查袋内香椿芽的风味品质和颜色变化,以便及时出售或处理。
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