| 在日常生活中，人们一般根据个人的喜好，用辣，不辣，微辣，很辣，极辣等感官 词汇来表示辣(甜)椒的辣味程度，但从科研和产品质量评定上来说，必须有科学的、精 确的定量方法来测定辣椒及其制品的辣味程度，从而使产品质量检验标准化。过去很长 一段时期内， 辣椒及其制品都是通过5人品评小组用品尝的方法来测定辣味指数，显而 易见，这种方法受人为因素影响较大，而更精确地反映辣椒及其制品的辣味程度是测定 产品中的辣椒素(辣椒碱)的含量。多次的试验证明，用定氮法测定辣椒素含量是科学的， 可行的，现介绍如下(以辣椒酊为例)： 样品处理 取辣椒酊10mL(或10g)，置250mL分液漏斗中，加入1N盐酸1mL，使之成 酸性， 用20mL***萃取；分取***液，然后每次10mL***反复提取3次，合并***萃取 液； 用蒸馏水每次5mL洗涤***萃取液三次，合并水洗液，再用***10mL洗液一次，将 ***洗液并入***萃取液中， 将***提取液全部转入500mL凯氏瓶中，用50℃水浴将乙 醚挥发至少量为止。 消化 样品处理好后，加入硫酸铜0．3g，硫酸钾0．7g，浓硫酸10mL，玻璃珠2-- 3粒进行消化， 缓缓加热，使之全部炭化，再加大火力至液体呈蓝绿色澄清透明，再加 热半h(小时)，冷却至室温。 蒸馏、滴定 于消化好的样品中小心加入100mL蒸馏水，连接在已准备好的蒸馏装 置上，塞紧瓶口，蒸馏管下端插入接收瓶中液面下，接收瓶内盛有2％硼酸溶液50mL及2 --3滴混合指示剂， 放松节流夹，通过漏斗倒入40％氢氧化钠溶液40mL，立即夹紧节流 夹并振摇凯氏瓶，然后加热蒸馏液至氨全部被蒸出 (蒸馏液为凯氏瓶中溶液的三分之一 时) 。然后稍微放下接收瓶，使冷凝管下端离开液面，用蒸馏水冲洗冷凝管下端，再蒸 馏1min，停止加热，取下接收瓶，用0．01N的盐酸标准溶液滴定至成灰红色，同时做一 试剂空白。混合指示剂为0．2％甲基红乙醇溶液1份，与0．2％溴甲酚绿乙醇溶液5份临 用时混合。 计算公式： (V1-V0)xNx0.3054x100 辣味素含量(％)＝----------------- V 式中： V1--样品消耗0．01N盐酸标准溶液毫升数；V--取辣椒酊样品毫升或克数； V0--试剂空白消耗0．01N酸标准溶液毫升数；N--盐酸标准溶液浓度，0．3054--计算辣 味素换算系数。 (王丽霞 庞杰) 摘自于2003年第1期《辣椒杂志》    |
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