土豆是容易发芽的一种蔬菜,如果存放时间过长或者温度偏高,就会长出绿色的芽,芽和芽附近的皮肉还会发青变紫,另外,贮存的土豆受光影响,也会使种皮发青。种皮发青的土豆产生一种叫做龙葵素(又称茄碱)的有毒物质,据测定,百克土豆肉中含龙葵素0.014克,如果连皮一起吃含量为0.026克;而发青的土豆,青色部分百克土豆肉龙葵素含量升高至0.156克,而发芽的土豆,发芽部分百克土豆肉龙葵素含量为0.179克。如果食用发青、发芽的土豆,就会引起中毒,轻者头晕、恶心、上吐下泻,重者呼吸困难,严重的还会出现昏迷甚至因神经麻痹而死亡。 如何预防土豆龙葵素中毒的发生呢? 1、挑选时要注意土豆的皮色,剔除已发青或部分发青的土豆,决不能食用;并将土豆贮存在低温、通风、无直射阳光的地方,防止发芽变绿; 2、食用前将土豆削皮后切成小块,放入冷水中浸泡半小时以上,溶解掉残存的龙葵素; 3、烧煮时加入适量米醋,因为龙葵素弱碱性,可利用醋来中和分解龙葵素。烹饪土豆要烧酥、烧透,利用长时间的高温,起到部分分解龙葵素的作用; 4、如果吃土豆时口中有点发麻的感觉,则表明该土豆中还含有较多的龙葵素,应立即停止食用,以防中毒。
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