糯玉米咬起来软软的、黏黏的，口感非常好，而甜玉米就相对比较脆一些，糯玉米有点像大米里面的糯米似的，就算是放很长时间，只要煮熟了它还是一样柔软，这两种玉米的特点都是淀粉比较多，糯玉米会相对好消化一些。消化不良的人吃糯玉米。但是糖尿病人不适合吃糯玉米，因为太柔软的东西，消化的快，血糖升的就比较高。所以说糯玉米和传统玉米比起来，它的血糖反应会高一些。 甜玉米，更生一些，淀粉稍微少一些，虽然有少量糖，但是它的纤维，矿物质占的比例大。虽然吃了以后感到有点甜，但是糖和淀粉的总量小。适量吃甜玉米，而减少白米饭，白馒头，可能对糖尿病人会有一些益处。 甜玉米的营养价值及加工利用： 甜玉米是玉米的一个甜质类型，因其具有抑制糖分向淀粉转化的遗传特性，所以乳熟期籽粒 中含糖量较高，食之味甜，甜玉米因此而得名。甜玉米是一种菜果兼用的新兴食品，具有甜、糯、嫩、香的特点，有水果玉米之称。在乳熟期，甜玉米籽粒中的葡萄糖、蔗糖、果糖等 糖分含量是普通玉米的2～8倍；蛋白质含量在13%以上，其中以水溶性蛋白为主；粗脂肪含量达99%，比普通玉米高出1倍左右。甜玉米籽粒中富含VB1、VB2、VB5 、VB6、VC、VE、胡萝卜素和18种氨基酸等各种营养元素。 根据籽粒中含糖量多少及遗传特点，甜玉米可分为普通甜玉米、超甜玉米和加强甜玉米3类 。 1）普通甜玉米 含糖量6%～8%，鲜果穗皮嫩汁多，富含分子量较小的枝链淀粉，易溶于水，又称水溶性多糖（WSP），因此，具有一定的甜味和独特的糯性，可鲜食也可削粒炒菜或加工成罐头，速冻、真空保鲜后均衡上市。 2）超甜玉米也称水果甜 玉米，因剥去苞叶可作为水果生食而得名，含糖量在14%～20%。超甜玉米的大优点是甜度 高，口感鲜脆，同时采收期和贮存期相对较长，一般可达1周左右。鲜果穗一般煮熟或生食，或冷冻保鲜后上市 3）加强甜玉米 适宜的采收期为鲜果含糖量达10%～16%时，它综 合了普通甜玉米和超甜玉米的大部分优点，既含有普通甜玉米特有的水溶性多糖，使籽粒具有糯性，且含糖量也高于普通甜玉米，甜里带糯，风味独特，尤其适合喜食甜糯食物人们的口味。加强甜玉米既可加工成各类甜玉米罐头，又可作青嫩玉米食用或速冻加工利用。 糯玉米的营养价值及加工利用 糯玉米又称粘玉米，其特征为籽粒干燥后胚乳呈角质不透明无光泽的蜡质状，因此被命名为蜡质玉米。糯玉米籽粒的胚乳全由枝链淀粉所组成。据测定分析，糯玉米籽粒中营养成分含量高于普通玉米，含70%～75%的淀粉，10%以上的蛋白质，4%～5%的脂肪，2%的多种维生素 ，籽粒中蛋白质、VA、VB1、VB2均比稻米多，脂肪和VB2的含量高，黄色玉米还含有稻麦等缺乏的胡萝卜素。糯玉米WX基因的遗传功能，使糯玉米胚乳淀粉类 型和性质发生变化，糯玉米淀粉分子量比普通玉米小10多倍，食用消化率比普通玉米高20% 以上， 它还具有较高的粘滞性和良好的适口性，加温处理的糯玉米淀粉具有高度的 膨胀力（是普通玉米淀粉的2.7倍）和透明性。 1、口感。甜玉米较糯玉米鲜甜，糯玉米糯性更强。 2、水溶性多糖和支链淀粉。甜玉米富含水溶性多糖，含糖量达到了8%，其中大部分是蔗糖、葡萄糖，极易引起血糖升高。糯玉米则是因为支链淀粉含量高而不宜被糖尿病人食用，支链淀粉含量越高，就越易转化为葡萄糖。    |
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