辣椒色素的主要组成成分是什么？

　　辣椒色素是天然色素研究的热点之一，是含有多种色素成分的混合色素，包括辣椒红素、辣椒玉红素、隐黄素等红色系色素和紫黄质、黄灵等黄色系色素。

　　目前辣椒色素产品主要是辣椒红色素，它属于类胡萝卜素中的复烯酮类，为辣椒红素、辣椒玉红素和p-胡萝卜素的混合物，安全无毒，能够被人体消化吸收，并在人体内转化为维生素A。辣椒红色素外观为深红色黏性油状液体，可任意溶于植物油、丙酮、己醚、三氯甲烷、正己烷，易溶于乙醇，稍难溶于丙三醇，不溶于水，对酸对碱稳定（在偏酸性环境中稳定性更好），在加热条件下不易被破坏，并且具有较强的着色力和良好的分散性，但耐光性、耐氧化性较差，波长210~440纳米特别是285纳米紫外光可使其褪色，添加L-抗坏血酸可提高其光稳定性，添加类黄酮和多元酚等物质可作为抗氧化剂。辣椒红素色泽鲜艳，色价高，其显色强度为其他色素的10倍。