几种大蒜脱臭方法的综合比较

大蒜为百合科葱属植物，原产于亚洲西部，我国各地均有栽培，是我国人民普遍种植和食用的传统蔬菜，也是日常生活中重要的调味品。现代医学表明，大蒜具有抗菌作用，对多种致病菌和真菌都有明显的抑制作用和杀灭作用。世界上许多专家经过大量研究后认为，大蒜对于降低胆固醇、防治心脏病、抑制癌症等都有明显的效果，所以深受食品行家和广大消费者的重视。有人曾说：“大蒜除了讨厌的气味外，其实际价值比黄金还高。”目前，大蒜在国际市场上供不应求，除了生食以外，其加工品也越来越多地被开发出来，无臭大蒜制品就是其中重要的一种。然而，由于大蒜有一种特殊的气味，即蒜臭味，使大蒜制品的消费受到限制，因此生产无臭大蒜制品，对大蒜进行脱臭处理，具有非常重要的意义。据文献报道，可以采用冷冻加热、添加剂处理等方法进行脱臭，但作为理想的脱臭方法应该处理方法简单，成本低廉，脱臭效果好，无异味，且尽可能地保存大蒜的营养成分。本试验将围绕以上几个方面，综合比较，评定几种大蒜脱臭处理方法。

一、材料和方法

1．材料

(1)主料本试验采用新鲜度、成熟度一致的大蒜为原料。

(2)辅料醋酸、乙醇、乙二醇、食盐、胡椒粉。

2．方法

根据文献介绍和实际条件，经过试验，确立了以下几种大蒜脱臭方法。

(1)醋酸脱臭方法

蒜瓣→去皮、切片→醋酸处理

温度：10℃

浓度：20％

时间：50min

→漂洗→沥干明水

(2)乙醇脱臭方法

蒜瓣→去皮→乙醇处理

温度：(60±2)℃

浓度：分析纯95％

时间：25min

(3)乙二醇脱臭方法

蒜瓣→去皮→乙二醇处理

温度：(60±2)℃

浓度：分析纯95％

时间：35min

→漂洗→沥干明水

(4)煮沸脱臭方法脱皮蒜瓣投入沸水中煮1min，立即取出投入冷水中冷却，完全冷却后取出沥干明水。

(5)冷冻脱臭方法带皮蒜瓣装入塑料袋中，放人一40℃冰柜，保持2．5h，取出后室温缓慢解冻。

(6)食盐一胡椒粉脱臭方法脱皮蒜瓣浸入20％盐水(150mL)中浸泡10d(9℃)，然后用清水漂洗，沥干后平摊在容器中，均匀地撒上胡椒粉，放置25h，洗去胡椒粉后沥干明水。

上述脱臭方法中需要补充的是：

①各方法所用蒜瓣的重量均为100g。

②方法1、2、3处理试剂量为200mL。

③大蒜脱臭标准：蒜瓣捣碎后闻，无蒜臭味。

3．营养成分测定方法

(1)Vc碘量法

(2)总糖斐标试剂滴定法

(5)蛋白质考马斯亮兰一G250比色法

二、结果与分析

1．不同大蒜脱臭方法对大蒜感观质量的影响

由表1可以看出，6种方法脱臭效果均可，经过处理后蒜臭味无或基本无，用乙二醇法、煮沸法脱臭的大蒜感观质量较好，接近于新鲜大蒜原有感观；醋酸法、乙醇法、食盐一胡椒法处理的大蒜色泽、风味、质地尚可，但略有异味，在一定程度上影响大蒜的进一步加工利用；冷冻法处理的大蒜感观质量较差，其色泽、质地与新鲜大蒜差别较大。

2．不同大蒜脱臭方法对大蒜某些营养成分的影响

对新鲜大蒜及各种不同处理脱臭的大蒜的某些营养成分进行测定，结果见表2。

下面对每一营养成分的保存率进行不同方法间的差异显著性比较。

(1)不同脱臭方法对Vc含量的影响由表3可以看出，煮沸处理的Vc保存率最高，与其他处理方法相比，差异极显著。这是由于高温处理使蒜内氧化酶钝化，减少了Vc的氧化损失；乙二醇法Vc保存率其次，与乙醇法、醋酸法相比差异不显著，但显著高于冷冻法和食盐一胡椒粉法。后4种方法之间Vc保存率差异均不显著；食盐一胡椒粉法Vc保存率最低，这可能是处理时间较长(达1ld)，Vc损失也相对较多。

(2)不同脱臭方法对大蒜总糖含量的影响由表4可以看出，乙醇法、食盐一胡椒粉法、煮沸法、乙二醇法4种处理的总糖保存率差异不显著；冷冻法总糖保存率与煮沸法、乙二醇法相比，差异不显著，但显著低于乙醇法和食盐一胡椒粉法；醋酸法总糖保存率极显著低于其他处理方法，可能是由于大蒜经切片处理后，造成总糖流失过多。

(3)不同脱臭方法对大蒜蛋白质含量的影响由表5可知，食盐一胡椒粉法、煮沸法2种方法蛋白质保存率差异不显著，但均极显著高于其他4种方法；其他4种方法之间蛋白质保存率差异均极显著。可见，不同处理方法对蛋白质均有一定的破坏，只是破坏程度不同而已。其中醋酸法蛋白质保存率最低，说明醋酸对蛋白质的影响最大。

3．大蒜不同脱臭方法所需时间的比较

由表6可以看出，煮沸法所需时间最短，只需1min效率最高。而其他处理方法则相对来说时间较长，其中冷冻法需2．5h，而食盐一胡椒粉法所需时间最长，达1ld之多，效率低，较费工时。

三、讨论

大蒜的6种脱臭处理方法各有特点。乙二醇法脱臭处理大蒜感观质量较好，较接近于新鲜大蒜，但所需时间较长，营养保存率相对较低冷冻法脱臭简便易行，但处理后大蒜感观质量较差，影响进一步加工利用；醋酸法、乙醇法处理后大蒜有一些异味，且营养保存率较低；食盐一胡椒粉法处理，大蒜质地较软，有一些咸味，其处理时间长达11d，也不利于生产上推广；而煮沸脱臭处理方法所需时间短，只有1min，感观质量较接近于新鲜大蒜，各种营养成分保存率也较高，且方法简单易行，生产设备也不复杂，在同样生产条件下，生产能力和效率大大提高。因此，我们可以初步认为：煮沸法脱臭处理在生产上有重要的推广价值。

四．结论

1．煮沸法、乙二醇法的感观质量明显优于其他4种脱臭方法。

2．煮沸法的处理时间优于其他5种脱臭方法。

3．煮沸法的Vc保存率显著高于其他处理方法，食盐．胡椒粉法Vc保存率最低。

4．乙醇法、食盐一胡椒粉法、煮沸法、乙二醇法4种处理方法总糖保存率差异不显著，但均显著高于冷冻法和醋酸法。

5．食盐一胡椒粉法、煮沸法的蛋白质保存率差异不显著，但均极显著高于其他4种处理方法，醋酸法的蛋白质保存率最低。