马铃薯脆片与膨化马铃薯的制作

1.马铃薯脆片

（1）生产工艺马铃薯→分选→清洗→切片→护色→脱水→真空油炸→脱油→冷却→分选→包装→成品。

（2）生产要点①切片、护色。由于马铃薯富含淀粉，固形物含量高，其切片厚度不宜超过2mm。切片后的马铃薯片其表面很快有淀粉溢出，在空气中放置过久会发生褐变，所以应将其立即投入98℃的热水中处理2min～3min，捞出后冷却沥干水分即可进行油炸。②脱水。去除薯片表面的水分可采用的设备有冲孔旋转滚筒、橡胶海绵挤压辊及离心分离机。③真空油炸。真空油炸系统包括工作部分和附属部分，其中工作部分主要是完成真空油炸过程，包括油炸罐、贮罐、真空系统、加热部分等。附属部分主要完成添加油、排放废油、清洗容器及管道（包括贮油槽、碱液槽）等过程。真空油炸时，先往贮油罐内注入1/3容积的食用油，加热升温至95℃，将盛有马铃薯片的吊篮放入油炸罐内，锁紧罐盖。在关闭贮罐真空阀后，对油炸罐抽真空，开启两罐间的油路连通阀，油从贮罐内被压至油炸罐内，关闭油路连通阀，加热，使油温保持在90℃，在5min内将真空度提高至86.7kPa，并在10min内将真空度提高至93.3kPa。在此过程中可看到有大量的泡沫产生，薯片上浮，可根据实际情况控制真空度，以不产生“暴沸”为度。待泡沫基本消失，油温开始上升，即可停止加热。然后使薯片与油层分离，在维持油炸真空度的同时，开启油路连通阀，油炸罐内的油在重力作用下，全部流回贮罐内。随后再关闭各罐体的真空阀，关闭真空泵。最后缓慢开启油炸罐连接大气的阀门，使罐内压力与大气压一致。④离心脱油。趁热将薯片置于离心机中，以1200r/min的转速，离心6min。⑤分级、包装。将产品按形态、色泽条件装袋、封口。最好采用真空充氮包装，保持成品含水量在3%左右，以保证质量。

2.膨化马铃薯

（1）生产工艺马铃薯→洗涤→去皮→整理→切丁或切条→硫化处理→预煮→冷却→干燥→膨化→调味→包装→成品。

（2）生产要点①去皮。用机械摩擦去皮或碱液去皮均可。②成型。根据产品的要求将其切成丁、条或其他形状。③干燥。应严格控制原料的水分含量。当原料的含水量降至28%～35%时，即可停止干燥。④膨化。采用气流式膨化设备。物料膨化后水分含量为6%～7%。⑤调味。膨化后的马铃薯应及时调成鲜味、咸味、甜味等多种口味。

（3）产品特点膨化马铃薯片成品香酥可口风味独特，适口性强，易于保存。