无公害稻米加工技术

　　无公害稻米加工厂房应建在交通方便，水源充足，远离粉尘、烟雾、有害气体及污染源的地区。厂内环境卫生要符合国家农业行业标准（NY/T5190-2002）无公害食品水稻加工技术规范中的规定。如：场内道路要平坦，没有积水；环境要绿化，要健全卫生设施；要有淋浴间；场内的垃圾应及时的消毒和清理；不能用禁止的农药来防治鼠害；要严禁饲养家禽和家畜等。

　　稻米加工技术对稻米的外观品质和商品价值影响极大，无公害稻米加工必须依据稻米加工的标准来进行。

　　稻米加工标准：正常收获的稻谷，加工后稻米中的杂质、不完善粒、黄粒米及色泽、气味和口味，应达到国家农业行业标准（NY5115-2002）无公害食品的大米加工质量要求规定。成品大米含水量籼米≤14.5%、粳米≤15.5%，杂质≤0.3%，黄米率≤0.5%，不完善粒≤5%，气味、口味正常，米粒整齐，色泽光亮晶莹。

　　优质稻米的加工过程有下面几个工序：

　　1 清理稻谷

　　原粮稻谷中含有杂质，对稻谷加工过程和成品大米的质量会造成极为有害的影响，因此稻谷清除杂质工序是稻谷加工过程中必不可少的工序。成品大米的质量要求越高，对稻谷清理工序的除杂要求也就越高。

　　目前常用的原粮稻谷清理工序是：原粮稻谷→初清→筛理→去石→磁选→净谷。这样通过风选、筛选、比重选、磁选等几个步骤将杂质清除。

　　第一步是初清：主要是风选，清除大型杂质，在筛孔配备适当的情况下，能去除稻谷中草杆、绳头、稻穗等流动性差的杂质，并能顺利将这些杂质排出。

　　第二步筛理：主要是筛选，清理筛去小型的杂质。清理筛的末端都配有风道，通过垂直道可以去除各种轻杂质。

　　第三步去石：就是去除小于稻谷的石头，一般采取"二次分选"逐步"浓缩"去石法，也可用重力分级去石法，此种法具有高效去石效果，且石中含谷极少。

　　第四步磁选：主要清除磁性杂质，目前常用的有磁筒和磁力分选器，可以达到一次清除效果。需要注意的是需要定期清理已经吸取的磁性杂质。通过上述几道工序，清理后净谷杂质总量＜0.3%，其中含砂＜1粒/kg。

　　2 砻谷与谷糙分离

　　稻谷加工过程中，去掉谷壳的工艺过程称为砻谷，砻谷后的混合物称为砻下物。砻下物为糙米和尚未脱壳的稻谷、稻壳。

　　砻谷通过砻谷机进行，目前国内外使用砻谷机均为胶辊砻谷机。

　　砻谷时针对稻谷的品种、水分，合理调整胶辊间压力，掌握好快慢，辊的线速差，线速比，做到勒紧少进，保持脱谷均匀。

　　根据碾米工艺的要求，谷糙混合物必须进行分离，要将脱壳后的纯净糙米提取出来，进行碾米。将未脱壳的稻谷送回砻谷机进行再次脱壳。谷糙分离的基本原理是充分利用稻谷与糙米在物理特性方面的差异，使它们在运动过程中产生良好的自动分级从而进行分离。

　　随着自动化控制水平的提高，出糙率也在不断提高。糙米中每公斤稻谷粒一般不超过10粒，杂质不超过0.3%。

　　3 糙米分级与糙米调质

　　糙米分级就是将未熟粒和碎米与正常的糙米分离出来的工序。

　　随着人们对大米成品质量要求的不断提高，糙米不分级，比较难达到大米高质量指标的要求。谷糙分离得到的糙米中含有一定量的未熟粒和少量的碎糙米。这种糙米进入碾米机后，可以影响高等级大米的质量。因此，在加工高等级大米时，应尽可能通过糙米分级选出未成熟粒和碎糙米。

　　糙米调质是对碾白前的糙米进行温度和水分的调节。稻谷含水量过低会降低出米率和稻米食用品质。稻谷加工时适宜含水量一般以14-16%为宜。因此，在加工低水分稻谷或烘干稻谷的情况下，碾米前，对糙米皮层进行加温、加湿，软化皮层，再进行碾米，不但可以节省碾米的动力，提高碾米效率，降低碎米率，而且碾出的米表面光洁。水分调质，一般用喷雾，着水量控制在0.2-1%，时间为2小时左右。

　　4 碾米

　　碾米是把糠层和胚芽部分碾去，使之成为符合食用要求的白米的工艺。碾制的大米，应在保证成品大米符合规定质量标准的前提下，尽量的保持米粒完整，减少碎米，提高出米率，降低动力消耗。

　　碾米是稻谷加工过程中最重要的一道工序，整精米率、成品大米质量等重要工艺指标很大程度上都取决于这道工序。因此，合理的确定碾米工序和选择碾米设备是非常重要的，根据碾米原理，碾米机一般分为碾削型、擦离型和混合型三种类型。

　　现代碾米工艺，采用多机轻碾碾白路线，即用多台碾米机，多次进行碾白，这样的碾白，碎米率少，整精米率高，大米外观品质质量好。

　　大米加工时应控制一定的精度，碾白的程度以达到国家标准就行，这样既能提高整精米率，又能保持大米的口味。

　　5 大米抛光

　　米粒色泽光亮洁白，是优质米的指标之一。为了使成品大米表面光洁，无糠粉，成品含量糠粉应低于0.02%，因此，大米抛光是生产优质精制大米必不可少的加工工序。大米抛光是将符合一定精度的大米，经着水、润湿以后，送入大米抛光机内，在一定温度下米粒表面的淀粉胶质化，清除米粒表面的浮糠，提高外观感官品质以及大米商品价值，延长大米的贮藏期，保持米粒的新鲜度，改善和提高大米食用品质，使米饭爽口、滑溜。

　　6 白米分级

　　白米分级主要是根据成品的质量要求分离出超过标准的碎米。

　　成品白米碎米含量允许在10%以下时，一般用白米分级筛进行分级；碎米含量，允许在5%以下，一般可使用白米分级筛和长度分级机组合使用进行分级。

　　7 白米精选

　　白米中可能混有异色粒，如黄粒米、病斑米，也可能混入与米粒同样大小的异物。为了生产高品质成品大米，必须通过色选机进行色选，除去这些异色粒。

　　色选机是利用光电比色原理选出剔除异色粒。

　　色选方法，一是流量控制，流量应根据黄粒米或异色粒含量多少掌握，黄粒米含量高，流量就应该降低；黄粒米含量低，流量可以适当的加大。

　　二是背景和亮度控制，根据黄粒米的深浅决定，颜色浅不易选，亮度放大，颜色深度亮度可放小，一般亮度控制在75-85%之间。

　　8 大米包装

　　加工后的大米要进行包装。包装材料要符合国家卫生标准，常用的为无毒聚乙烯成型品材料。包装袋要小型、多样化，大、中、小结合，以满足不同消费者的需要。包装袋上除标明米质外，还要标明无公害优质稻米的产地和单位，同时打上条形码印证。包装采用机械化自动流水线，电子秤秤重保证数量的准确，秤重后自动化打包时，袋内最好放上信用卡。好的大米，要堆放在干燥通风、无鼠害、清洁卫生的仓库内，这样可使包装好的大米在较长时间内保证质量，可以源源不断地运往各地销售，满足人们的需要。