鲜食玉米的保鲜技术

一、低温冷藏　　在常温下，采后的甜糯玉米含糖量迅速下降，试验表明，30摄氏度下，采后1天约有60%的可溶性糖转化为淀粉；10摄氏度下1天约有25%的糖转化为淀粉，尽管0摄氏度低温对糖转化过程有明显的抑制作用，但1天里仍有6%的可溶性糖转化为淀粉，糖分的损失，会明显影响鲜食玉米的特有风味和鲜嫩品质。所以鲜食玉米不能长时间贮藏，更不宜在常温条件下久放。　　鲜食玉米适宜的贮藏温度为0摄氏度±0.5摄氏度，相对湿度95%-98%，要点如下。　　1.适时采收　　适期采收对保证鲜食玉米的品质和延长贮藏期都很重要。通常在玉米花丝稍干，玉米穗手握紧实，用指甲掐时玉米粒有丰富乳汁外流，味甜鲜嫩时采收为宜。　　2.快速预冷　　预冷是做好贮藏的一个重要环节，对鲜食玉米来说尤其重要。要求在采收后1-2小时内将玉米穗迅速预冷至0摄氏度。适宜于鲜食玉米的快速冷却方法是真空预冷和冷水冷却，用真空预冷时要预先把玉米穗加湿，以防止失水；冷水预冷可采用喷淋的方式，冷却水温保持在0摄氏度-3摄氏度，预冷后将玉米苞叶上的浮水甩干。　　3.贮藏　　将预冷后的玉米穗剥去大部分苞叶，仅留一层内皮，装入内衬保鲜袋的箱内，每箱5-7.5公斤，扎口码垛贮藏。注意码垛时要留出通风道，库温保持恒定，控制在0摄氏度±0.5摄氏度。这种贮藏方法一般不宜超过20天。
二、速冻保藏　　速冻是将鲜食玉米在-25摄氏度条件下快速冻结，包装后冷藏在-18摄氏度的条件下，这种方法可保质半年，是延长鲜食玉米供应期最有效的方法。基本工艺流程：原料→去苞衣除须→挑选→漂烫→冷却→速冻→包装→冷藏（-18摄氏度）。具体做法是将鲜玉米穗去苞衣除须，选择无虫口果穗漂烫，漂烫以沸水煮8分钟为宜（可在漂烫水中加入50‰的食盐和2.5‰的柠檬，这样风味和色泽更好），然后迅速冷却（用冰水或常温水降温）沥干水分，放入-25摄氏度下进行速冻，冻结时间以整个玉米穗冻实为宜。然后用复合膜包装封口（单穗包装或2-3穗包装），置于-18摄氏度下冻藏，这种方法保质期可达半年。如果不要求长期贮藏，计划3-4月内上市销售，从生产成本角度考虑，可省去漂烫程序直接进行速冻贮藏，食用时用沸水煮20分钟即可。
三、真空包装常温贮藏　　这是一种真空包装高温灭菌常温贮藏的方法，贮存期可达一年。基本工艺流程：原料→去苞衣除须→挑选→水煮→冷却沥干→真空包装→杀菌消毒→常温贮存。首先将鲜玉米穗去苞衣除须，选择无虫口果穗在沸水中煮8分钟，捞出冷却沥干水分，单穗真空包装（真空包装机）。然后高温高压灭菌。灭菌消毒可采用巴氏消毒法，即用蒸锅蒸半小时，隔2天后再蒸半小时；也可采用压力蒸汽灭菌消毒法，温度125摄氏度，压力0.14Mpa，10分钟。消毒完成后，检查包装有无破漏。将完好无损的包装装箱常温贮藏。食用时也需开水煮10-15分钟。