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咸核桃仁

2023-7-5 06:35| 发布者: 李先生| 查看: 46| 评论: 0

制作方法

  1.选料:三路桃仁通过0.8厘米孔径的震荡筛,去除碎仁、碎皮、虫食、霉粒等不合格仁。并选除杂质。

  2.水煮:沸水煮2~4分钟左右,立即以清水冷却透,漂洗除去涩味,预煮水应经常更换。水煮后,应及时甩水油炸,防止半成品积压,影响成品的色泽和酥脆。

  3.甩水:桃仁装于布袋离心机甩水1~2分钟,使核桃仁含水量控制在10%左右。

  4.油炸:每筐约5千克于油温150~160摄氏度油中炸2~4分钟,使仁均匀炸透而不焦糊,呈浅棕色即可。炸核桃仁的油,酸价不能超过7,使用前需按油重加入0.03%没食子酸丙酯抗氧化剂,其配制方法为花生油100千克、没食子酸丙酯0.03千克、柠檬酸0.015千克、酒精0.09千克,先将没食子酸丙酯、柠檬酸、酒精放到容器中搅拌溶解,再倒入油搅拌均匀。

  5.甩油:迅速将炸后的核桃仁,倒入衬布的离心机内趁热甩油30~40秒,及时取出摊于筛上吹风冷却。

  6.挑选:选除毛、麻、核等杂质,于撞皮机上来回撞击使皮衣脱落,撞击时间2~3分钟,筛孔直径0.6厘米。

  7.拌料:每千克核桃仁加入干精盐10~12克,味精粉4克,充分拌匀。

  8.分选:选除霉烂、虫食、臭仁、月(毫)味、焦湖等不合格核桃仁及杂质。核桃仁、浅棕色、均匀一致。

  9.装罐:空罐用沸水消毒后烘干,再以75%的酒精消毒。罐号889,净重200克,核桃仁200克。

  10.排气及密封:抽气密封:400毫米汞柱。

  11.杀菌及冷却:咸核桃仁因装罐后不杀菌,故对加工过程的卫生及个人卫生要求必须严格。

  
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制作方法   1.选料:三路桃仁通过0.8厘米孔径的震荡筛,去除碎仁、碎皮、虫食、霉粒等不合格仁。并选除杂质。   2.水煮:沸水煮2~4分钟左右,立即以清水冷却透,漂洗除去涩味,预煮水应经常更换。水煮后,应及时甩水油炸,防止半成品积压,影响成品的色泽和酥脆 ...
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