如何准备和处理葡萄干干制的原料

葡萄干原料在进行干制之前，不论是自然晒干还是人工干制，都要进行一些处理以利于原料的干制和产品质量的提高。葡萄干原料的处理包括以下几方面：葡萄干原料的选择，对果型大小、成熟度、腐烂进行分级挑选，清洗，去皮，热烫、碱液或摩擦去皮；去核切分，大都用机械进行，烫漂。

葡萄干切分后的烫漂有助于以后的干燥脱水，同时也抑制酶致褐变，但是在热水中烫漂引起大量物质的流失。如果将切制好的原料单层敷放在网带上，迅速通过高压蒸汽喷射通道，在极短的时间内达到烫漂的要求，随即送进干制机中进行脱水干制。这样既能达到抑制酶的作用，又能提高产品的质量，因蒸汽处理流失极微。

将准备好的原料放在浓缩糖浆中或干糖粉中，通过渗透作用将果品中的水分排除50%，而后在通常的干制设备中进行干燥。这样缩短了在高温下和与空气接触的时间，对产品的质量有所提高。