 采用山西特色杂粮燕麦麸皮为原料，经过科学的分离、提取和营养调配，研制出具有保健功效的饮料新产品，在丰富饮料市场的同时，也为燕麦的深加工开发增值提供了新型的实用技术。 1.材料与设备 主要原辅材料为燕麦麸皮（购于山西大同）、脱脂奶粉、耐高温淀粉酶、高效糖化酶、柠檬酸、瓜儿胶、低聚糖、海藻酸钠和羧甲基纤维素钠（CMC）等。 主要设备有高温挤压膨化机、JB-90D型强力电动搅拌机、高速离心机、粉碎机、浓缩仪、真空泵、胶体磨、均质机、高压灭菌锅、分析天平和721分光光度计等。 2.加工要点 （1）膳食纤维提取液的制备 燕麦麸皮高温挤压膨化后，经过粉碎过筛、脱脂和过滤。滤渣烘干后，加水，加热搅拌糊化，加入耐高温淀粉酶进行酶解，再加入高效糖化酶酶解，离心分离后，将上清液用200目尼纶网过滤，作为基液备用。 （2）调配 制备糖浆乳液，将低聚糖倒入夹层锅中，加水溶解，滤入调配缸中；将脱脂奶粉加纤维提取液搅拌，过胶体磨一次，加入调配缸中；再加入配制好的稳定剂，将原料混合均匀。 （3）搅拌 将柠檬酸溶液迅速加入糖浆乳液中，边加边搅拌。再添加食用香精，搅拌均匀。 （4）均质和预热 均质压力为20MPa～25MPa，预热温度为95℃。 （5）杀菌 采用高压灭菌锅灭菌，灭菌条件为95℃、10min。 （6）检测方法 淀粉检验：采用碘化钾溶液法，若液体遇碘液不变蓝，则证明液体中无淀粉。β-葡聚糖测定采用刚果红分光光度法。其原理是刚果红与β-葡聚糖的结合具有高度的专一性，在pH值为8.0的条件下，两者形成有色物质，反应液吸光度的变化符合比尔定律。蛋白质测定采用凯氏定氮法。 3.结果与分析 （1）膳食纤维通常与淀粉、脂肪等物质呈紧密结合的状态，因此耕种帮建议膳食纤维的提取过程中要进行脱脂并去除淀粉。采用耐高温淀粉酶的酶解作用除淀粉。影响酶解效果的因素有酶解时间、酶用量、料液比和pH值等，据此，列表1进行酶解条件正交试验。根据试验结果选择酶解条件为：pH值6.0、料液比1∶8、酶用量1∶150、酶解时间60min，在此条件下淀粉可去除完全，而且产品中的β-葡聚糖含量最高。 （2）物料去除淀粉后，由于此时的离心液黏度较高，直接过滤易堵塞滤网，所以还需加入高效糖化酶进一步降解。酶解40min后液体黏度可明显下降，β-葡聚糖含量略有提高，同时提高了纤维浓缩基液的贮存稳定性，由原来贮存3天后就出现沉淀提高到贮存15天后才略有沉淀。将酶解后的料液过200目滤网，得到的纤维浓缩基液中，β-葡聚糖含量为0.9%～1.2%。 （3）为了提高燕麦纤维乳饮料的稳定性，产品中需要加入稳定剂。从表2中可以看出，单一稳定剂对制品的稳定效果不如复合稳定剂。加入0.06%瓜儿胶和0.06%海藻酸钠的稳定效果最好。 （4）选取低聚糖作甜味剂，不仅可以起到调味的作用，同时又增加了饮料中膳食纤维的含量，使它具有更强的生理活性功能。 （5）在调配过程中，要控制加酸速度。由于牛乳中含有的主要蛋白质为酪蛋白，其等电点pH值为4.6左右，当饮料的pH值在此附近时，即会因失去同性电荷斥力而凝聚成大分子沉淀。我们采用柠檬酸为酸味剂，添加量0.15%，添加时要快速加到乳液中，同时进行强烈搅拌。 （6）均质是防止饮料沉淀最常用的方法，它主要是使胶体粒子变小，分散均匀，改进口感和增加饮料的稳定性。采用20MPa～25MPa的压力进行高压均质，取得了较好的效果。 燕麦膳食纤维乳饮料酸甜可口，风味和色泽也较理想，经常饮用可有效增加可溶性膳食纤维的摄入量。该产品可满足当前人们希望保持生理健康和营养膳食平衡的需求，同时也使燕麦产品的附加值大大提高。    |
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