甜糯玉米乳熟营养成分的变化

　　甜糯玉米乳熟营养成分的变化

　　甜、糯玉米乳熟期具有较高的营养价值和独特的风味，是甜、糯玉米加工采收的重要时期，它决定了加工产品的感官特征、营养价值和商品性。了解乳熟期主要营养成分的变化对甜、糯玉米采收期的确定至关重要。

　　1、水分的变化：乳熟期玉米籽粒均处于脱水状态，即授粉（后）16天含水量开始呈逐渐下降的趋势，超甜玉米日平均脱水率约1.88%，普甜玉米日平均脱水率约1.27%。由于脱水率的大小与籽粒固形物的积累成正相关，这就有利于糖分的积累。同时，籽粒的含水量还受气候、灌溉等条件的影响。籽粒的含水量常被用来作为甜、糯玉米采收的指标之一。

　　2、总糖的变化：乳熟期总糖的变化总体是先升后降。甜、糯玉米的采收一般在总糖含量最高时采收，这样可以保证其良好的风味和口感。蔗糖和果糖也有类似的变化趋势，而葡萄糖的变化是在授粉后16~22天就逐渐减少。

　　3、淀粉的变化：乳熟期淀粉的含量呈直线上升趋势，主要是由于糖不断地向淀粉转化的结果。这种转化使甜、糯玉米失去应有的风味和良好的口感。所以，淀粉含量对甜、糯玉米适时采收很重要。

　　4、蛋白质的变化：乳熟期蛋白质总的变化是先升后降，变化幅度较小，品种之间有较大的差异。不同类型玉米籽粒中氨基酸总量、蛋白质态氨基酸、游离氨基酸及赖氨酸、色氨酸含量变化趋势相同。

　　5、维生素的变化：在乳熟期甜、糯玉米的维生素含量变化规律为抛物线型。普通玉米变化较平缓，且甜玉米的多数维生素含量变化规律高于普通玉米，特别是维生素 E 、维生素 C 的含量。所以，甜玉米能充分表现出其水果和蔬菜的品质特征。

　　6、脂肪和脂肪酸的变化：玉米中80％的脂肪为不饱和脂肪酸。玉米粒成熟初期，便合成大量脂肪。