为什么霉变的大米不能食用？

　　大米因失去了谷壳和种皮，胚乳全部暴露，易受外界湿、热等因素的影响而发生霉变。霉变早期阶段大米品质变化不大，如及时处理，不影响食用。可在做饭前用清水多搓洗几遍，倒掉水中浮物、米糠。但当米粒出现了起筋，沟纹形成白线，米胚变色严重，闻起来有明显霉味时，说明大米进入霉变第二阶段，此时的大米不能食用。大米的霉变主要是由真菌中的青霉属和曲霉属引起，它们的次生代谢产物如黄曲霉毒素对肝脏有严重伤害，甚至使人体致癌、致畸、致突变，以诱发肝癌、骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌等。这些毒素一般比较稳定不容易破坏，即使阳光暴晒也很难消除。所以，如果发现大米霉变程度严重，应坚决不要食用。

　　耕种帮提醒：有人认为米越白越好，其实并不是。稻谷碾磨时果皮、种皮极易脱落，碾得越白不仅果皮和种皮没有了，连糊粉层和胚也会被碾去，最终只剩下以淀粉为主的胚乳。而维生素、膳食纤维和各种矿物营养元素却主要存在于果皮、种皮、糊粉层和胚内，尤其是蛋白质在糊粉层和胚中含量最高，胚内蛋白质的含量占干重的18％～26％，糠层的蛋白质含量占12％～17％。稻米蛋白质真正可消化率为99.7％，净蛋白质的利用率为73％，是谷类作物中利用率最高的，并且稻米的蛋白质是植物中最优良的，几乎能和某些动物蛋白媲美。糊粉层是含有蛋白质的细胞层，有1～6层位于糙米背侧，糊粉层细胞易在精碾时被碾去，甚至连种胚也会被碾去，这样米的营养成分会随着碾米的白度提高而减少，米的营养价值也因此降低，影响人们的营养吸收，所以米不是碾得越白越好。