耕种帮解答：您所咨询的问题，现答复如下： 山东牟平县马家都村豆腐专业户曲立文经过苦心钻研，创造五巧方法，做成了“马尾提豆腐”，又名五巧豆腐。 制作方法 以9公斤大豆做一道豆腐为例，其做法是： 1、巧用水：大豆碾压后，除去豆皮，用15公斤冷水，浸泡3～4小时，然后磨糊。粉碎机磨豆腐用30公斤水；用石磨磨糊，约为粉碎机用水的一半。薄浆时把水加到70公斤。薄浆切忌用冷水，因冷水挤不净豆汁。过滤时，用冷水冲创豆腐渣，每道豆腐用创渣水10公斤，一般应重复创两遍。 2、巧撒石：薄好浆后，在煮浆以前，将一把面粉撒在生浆上面，用炊帚搅匀即可，然后加温；也可在磨好粕后，把面粉撒在糊上，用搅板搅匀，然后薄浆。这一把面粉，即可以保证豆腐鲜嫩可口，又可使豆腐抗煮筋道。 3、巧使盐：在烧熟的豆浆装缸闷浆之前，先在缸底放一棒盐。闷浆时不要搅到缸底，让食盐自然溶解。有了这棒盐，可加速蛋白质凝固，防止豆浆沉留缸底，还可使豆腐口感纯正，没苦味。 4、巧点卤：点卤水要求是：“看温度，慢点卤，卤水不能一次足。”一道豆腐用卤水250克，分5次使用。气温在15℃以上时，闷浆后，浆温降至85℃开始点卤，以后每下降10℃点一次，到45℃时，250克卤水按时按量点完。气温降至15℃以下时，点卤从90℃开始，以后每降5℃点一次，到65℃时，点完最后一道卤。每点一次卤水，用水飘顺缸边慢慢推浆5～7圈。一般点完第五道卤水应马上开始压豆腐。如果浆温和卤水的温度掌握得不准确，可在点第四遍和第五遍卤水时，适当加大或缩小点量。点完第四遍卤水时，可用水飘从缸中舀起豆腐脑，如果凝块有鸡蛋大小，而且流到飘沿有弹性，不易断开，证明浆已闷好；否则要延长闷浆时间并增加一次卤水量。 5、巧加压：压豆腐时，要做到快压、狠压。压力不能低于50公斤，掌握得好，可加大到150公斤，以保证成块快，含水少。最好是两次压：第一次是在豆腐浆舀到木箱内，系好包袱，盖上加压，两人用手按压5分钟；然后，解开包袱，再铺平，盖上压板，上加100公斤左右的重物。夏天压20分钟，冬天压半个小时。压好的豆腐，放在通风处，凉透后即可开刀切割了。 产品特点：白鲜嫩，味纯正，耐煮。 以上内容和建议，仅供参考。    |
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