贮藏姜的土窖要求密闭保温不漏气，干湿适度。因此，要选择地势高，排水好的地方建客。山区丘陵地方可建坑型窖，即利用背风朝阳的南山坡，挖一条伸入山腰5～10米的隧道。窖的大小视需保管差的多少而定。隧道底部如潮气重，要垫一层木板隔潮。如果不重，可不垫木板。在平原湖泊地区可建上窑窖型，选择地势稍高的地段，四周堆土高2～3米，中间架设水柱支撑封顶，洞口应背民朝南，其旁留一小孔出气。
姜入窖前，要在窖里进行除湿消毒。坑型窖采取烟熏法，即收集枯枝落叶150～250公斤，置入窖内，炯火慢慢自燃，余烬可撒在四周；窑型窖可在窖内投施一定的生石灰消毒。
入窖姜块应除去泥土，置阳光下曝晒1～2天，以灭菌和晒干表皮，以利贮藏；然后在窖内离地30厘米处用木条架设姜床，床上放稻草，再把姜分层堆放在床上，姜上盖河沙或沙土15～30厘米厚，这样可防止窖内水气凝结成水珠滴在姜上，并防止空气干燥而使生姜失水干枯。
姜入窖后，要在姜室内放置温度计，以便及时观察，窖温保持在10～20℃之间为宜。当窖温降到5℃以下时，要密封洞口，谨防冷空气侵入而冻伤姜块。若发生腐烂，必须及时剔除，并在窖内撒上生石灰。上述方法简便易行，贮藏完好率可达95％以上。
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